中式面点生胚的快速手揉技巧

在我的《馒头的揉面笔记》里已经详细记录过揉面对于中式面点的重要性，揉到面团充分光滑是中式面点造型完美，同时口感滑软的必要条件。上次的笔记用的是厨师机帮助揉面，机器揉面自然是最快速，效果又好的方法，但如果没有机器，或者一次用量的面团比较少的话，还是需要用到手揉的方法。

手揉最大的困难是力量和速度，尤其是需要含水量较低的面团时，操作偏干硬的面团就很吃力，另外气温较热时操作发酵面团对速度又有要求，必须尽量在面团开始发酵前完成揉面。

虽然有很多困难，但是借助一件小工具依然可以克服力量和速度的缺陷，快速完成手揉，这个笔记就记录两种这样的方法。

用料  

中式面点生胚的快速手揉技巧的做法  

1. 面粉这样堆个环形，盐和糖放在粉的外围不要先与酵母混合，酵母放在洞中间，液体也倒在洞中间和酵母先混合。

2. 用切刀从里面的粉开始慢慢与中间的液体混合，使液体开始越来越稠，不要担心液体会流出来。

3. 直到粉和液体充分融合成面絮状态，底下没有干粉。

4. 然后开始和成团。这时不用揉的方法，因为还没有成团是揉不起来的，用切刀归拢用手掌压实，这样反复直至揉成团。

5. 揉到这个程度。这时虽然已经成团，但是面团表面还是粗糙的，然后开始使用第一种工具——擀面杖。

6. 成团的面团搓长，搓的越细操作起来会越轻松。搓长后从一边开始，用擀面杖擀平，然后卷起，直到一条面团都擀好，然后再搓长一次，反复上面的方法。一般反复三次面团就可以充分光滑了。

7. 最后用掌根推揉整理面团至光滑，推揉整理时不需要用力，也不要用力，贴着揉面垫的一面始终不要翻转，否则无法整理光滑。
   
   但这个状态就好了，可以覆盖保鲜膜开始静置。关于揉面和整理的手法可以参考我的《馒头的揉面笔记》的记录。

8. 第二种方法用到的工具是——压面机。同样先和成一个粗糙的面团。

9. 按照揉面机一次可以压的大小将面团切块。

10. 取一块面团放在压面机开始压制，第一次压出来会很不平整，很正常，不要担心，分别将每一块面团都压一次。

11. 第一次压好是这样的，看起来就毛糙，很不平整，没关系，把压好的面团再和成团，然后切块，按第一次的方法，再压一次。

12. 第二次压好就光滑很多了，一般压两到三次就好了。然后用掌根揉面整理成光滑的面团。

13. 整理完时朝自己的一面是这样的，因为这是手掌接触的一面，朝着揉面垫的一面才是光滑的。

14. 翻转面团就得到一个光滑细腻的面团了，整个过程也就不到10分钟吧，接着就可以开始醒发制作面点了。

小贴士

1. 这两种方法是帮助面筋快速生成，尤其是中式面点面团含水量比较少，面团比较硬的情况下，很好用，但并不适用于面包的揉面。
2. 擀压好的面团用手整理时千万不要太用力，否则太用力，面团表面会因为搓揉反复被扯破，无法保持光滑。