基础吐司面包做法（ 手工快速揉手套膜技巧和方法）

前几天，我用厨师机水合法的方式揉面做了肉松味小餐包，今天用水合法手工揉面方式来做吐司面包。揉面简单、出膜快，做出来的面包柔软、拉丝、口感细腻，放一个是期也不会发硬，奶香味十足。
      很多人对水合法还不是很清楚了解，这是新近才出来的一种新的揉面方式，就是把配方中的所有面粉和液体材料融合在一起，通过长时间静置，面团自己可以形成面筋，这样在揉面的时候就缩短了时间，放置的时间越久，面筋形成越好，越容易出膜，如果晚上和好面第二天使用效果会更好。放置时间最好不要超过两天，时间太长容易滋生细菌，影响健康，夏天温度高放入冰箱冷藏松驰饧面，冬天温度低在窒温下松驰就可以了。
      水合法最大的优势就是控温，因为不管你用什么方式揉面，面的分子之间摩擦都会让面团发热，这也是直接可以把面团放置冷藏的原因。它和后油法、后盐法一样，都是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法，水合法和中种法、冷藏法、烫种法、发酵法在本质上是一样的，但它不会像其它种法那样，面团需要长时间低温发酵，成品后可能会产生酸味，在水合法里，液体的用量跟水合法没有太大关系，只是水量较少的面团水合起来相对较慢些，水合时全部的液体都要放入面粉里，糖和盐放不放都不太重要，黄油和酵母是不可以放的。水合法的原理就是面粉和水的充分融合，然后饧面，它可以适用于任何面包面团的制作。

用料  

基础吐司面包做法（ 手工快速揉手套膜技巧和方法）的做法  

1. 在120克牛奶里（预留5克和酵母用），加入40克全蛋液（预留10克刷表面用）、20克细砂糖，搅拌至糖溶化。在260克高筋面粉里、加入15克奶粉增香，搅拌混合，把和好的牛奶液倒入面粉里，留点牛奶液，防止干湿不准，边倒边搅拌，搅拌成无干粉面块。
   

2. 下手揉成偏软一点的面团，这个面团的含水量较大，会有点粘手，不用揉光滑，揉成团就可以了，盖上保鲜膜，冬天放窒温下静置松驰1小时以上，天热温度高，给面团降温，放冰箱里冷藏松驰，放冰箱里松驰一晚上效果更好，经过长时间低温饧面，可以让面筋自然形成，缩短了揉面时间，这样更容易出膜，现在就已经能拉出很薄的膜了。
   

3. 如何判断面团湿度？这一步很重要，它将会直接影响到后面手套膜的形成。面团的湿度可以从液体的用量上来撑握，一般液体用量是面粉总量的60~65%，这个比例容易出膜。我们把和好面团的按压在手上，倒扣过来它不会掉落，取下来手上只粘有很少的面糊，这个面团的湿度比较合适。
   

4. 下面就是揉手套膜阶段了，把面团用手撑开或擀成厚片，在预留5克牛奶里加入3克酵母，搅和成糊，把酵母糊包入面团里，然后开始揉面，把酵母均匀的揉入到面团里，这个大概需要揉2分钟时间，使酵母完全融入到面团里就可以了。

5. 把面团再次撑开，用相同的方法把20克软化的黄油和2克盐包入到面团里，加入食盐目的是增加面的筋度，用刮刀抺开，不要推积在一起，然后揉入面团里。加入黄油后的面团开始揉会粘手，揉1分钟以后就渐渐不粘手了，继续揉面1分钟，使黄油完全融入面团里。

6. 在操作过程中，把面团温度控制在26度以下，最好不要超过28度，天热温度高可放入冰箱冷藏10分钟，待面团降温后再操作。以往我们一直都是用搓衣服和摔面的方式揉面，今天用敲面的方式揉面，把面团揉整成长条，准备一根擀面杖，用来敲打面团，粗一点的更好。
   

7. 从面条一头到另一头，每一块地方都敲打十几下，把整个面条敲打一遍，敲过后的面条延展性特强，面团也开始变得油润起来，这是敲打了一遍的状态，现在已经能拉很薄的膜了，裂口也无不明显的据齿。

8. 敲完一遍后，折叠拉长继续敲打，重复敲打三遍，此时面团巳变得非常柔软油润，面筋性特好，很有弹性，很轻松就能拉出薄薄的手套膜，用手指挤压也不容易破，能够清晰的看到指纹，整个揉面过程大约用了10分钟左右，用这个方法揉面是不是非常简单，而且出膜快，如果不用黄油用植物油，时间会更短，不过奶香味就要淡些了。

9. 揉好后整理成光滑圆团，放入面盆里，封盖上保鲜膜，进行第一次的发酵，在26~28度温度下发酵最佳，温度太低影响面团发酵，温度太高面筋还没形成就已经发酵了，这样做出来的面包口感粗糙不细腻。

10. 放入烤箱，开启发酵功能，温度调至28度，大约发酵了有一个来小时，面团发酵是看状态而不看时间，家里烤箱没有发酵功能，可把面团放置在温暖处发酵，发酵至面团原来两倍大，用手指粘干粉戳面团，洞口不回缩不塌陷，扒开里面是满满的蜂窝组织，就发酵好了。

11. 把发好的面团移到案板上，按压排出里面气泡，平均分割成3份，然后挨个的整理滚圆，收口朝下，松驰10分钟，盖上保鲜膜防止风干。

12. 取一个小面团，用擀面杖从中间向两头擀开，擀成牛舌状，如果松驰的时间不够，擀的时侯就会回缩，用手拍掉两边的气泡，翻个面光面朝下，从上到下卷起来，收口捏紧朝下，把最底部压薄了好收口，擀卷完成后，盖上保鲜膜，再次松驰10分钟。

13. 取第一个松驰好的面卷，再次擀卷，擀开擀长，擀的时候边拉下边擀，这样擀的就比较均匀，擀好后翻个面，把光面朝下，从上到下卷起，底部压薄，收口捏紧。

14. 三个都卷好完成后，卷口顺一个方向摆放在吐司盒里，放入烤箱进行二次发酵，温度为35度，在烤箱最底层放一个烤盘，倒点热水，保持烤箱内湿度，我发酵大约用了有1个半小时。

15. 发酵到模具9分满，手指轻按下回弹，提前预热烤箱175度10分钟，在面包表面轻轻刷一层蛋液，放入预热好的烤箱，175度烤35分钟，待上色满意，要即时盖上锡纸，避免烤的上色深重。

16. 时间到，我们的吐司面包就烤好了，烤好后取出模具，震出里面热气，倒出模具里吐司放在晾架上晾凉。

17. 里面组织细腻柔软，奶香味浓郁，掰开之后里面拉丝效果很明显的，可以一片一片撕着吃，放一个星期都不会硬。