手揉面包の技巧总结

【耗时：4.5h】
【份量：6个】

用料  

手揉面包の技巧总结的做法  

1. 〖A：手揉炼奶面包〗
   新良高筋200+熊猫炼乳24+细砂糖20+德运纯牛奶135+安琪酵母2+安佳黄油10+盐2
   室温24°左右
   揉面：手揉1h，薄膜有锯齿（黄油、盐后放）
   出缸面温28°左右
   一发：28°1h（锅内清水，小火加热30-60s，锅内实际温度约31°左右）
   排气-分切6份-松弛15min-整型
   二发：烤箱底部座65°左右温水，烤盘高层，设置30° 40min（烤箱内部实际温度维持37°左右）
   烘烤：160° 中层20min，刷牛奶，最后5min表面上色，盖锡纸（亮面朝上）
   出炉：面包内部温度98°
   【后感：室温保存，隔天食用，软的，但没有外面的蓬松；冷冻保存没提前解冻，直接水开后蒸了10min，也是可以】

2. 成品

3. 〖B：手揉小餐包〗
   新良高筋200+德运纯牛奶115+糖30+蛋液25+盐2.5+酵母2.5+黄油21
   室温26°左右
   冷藏：除黄油、盐、酵母外，混合成团，盖保鲜膜，冷藏30min（不超12h，降面温/易成膜）
   揉面：总手揉约30min（冷藏后有厚膜；搓揉约15min有韧性薄膜破洞有锯齿，混入软化黄油、盐，继续搓揉至融合；酵母加少量冷水，搅成膏状，抹入面团，搓揉+摔打15min薄膜破洞较圆滑）出缸面温28°左右
   一发：28°1h（锅内清水，小火稍微加热，锅内实际温度约31°左右）
   排气-分切6份-松弛15min-整型
   二发：烤箱底部座65°左右温水，烤盘高层，设置30° 40min（烤箱内部实际温度维持37°左右）触碰缓慢回缩，手感轻盈
   烘烤：160° 中层20min，刷蛋液，最后5min表面上色，盖锡纸（亮面朝上）
   出炉：面包内部温度98°
   【后感：室温保存，隔天食用，口感还可以】

4. 成品