达克瓦兹杏仁面糊

消耗蛋清比较简单的方法，可以多做几个放冰箱冷冻，想做慕斯的时候使用。使用冷藏保存三天的蛋清，这样做可以让搅打时混入的蛋白中的空气存留更长的时间。达克瓦兹在制作完成后24小时内口味最好，搭配穆斯林奶油可以变化出不同的风味。

用料  

达克瓦兹杏仁面糊的做法  

1. 将糖粉和杏仁粉混合后，在烤盘纸上方使用筛网过筛。

2. 将蛋清用电动打蛋器在容器中打发。将细砂糖糖分三次加入，避免蛋白霜变成小颗粒的松散状，持续打发呈尖角直立的蛋白霜。

3. 大量倒入糖粉和杏仁粉混合物，采用略微上扬舀起的方式，用刮刀混合不要搅拌。

4. 在装有9号或者10号圆形裱花嘴的裱花袋中。填入面糊。在铺好烤盘纸的烤盘上，从中心向四周分别螺旋的挤出两个圆形。

5. 放入烤箱烘烤前，在达克瓦兹面糊圆盘上筛撒糖粉，间隔15分钟后再筛一次，烘烤后糖粉会在圆盘上形成小珠子。

小贴士

如何预防蛋清打发的蛋白霜颗粒化？
蛋白霜颗粒化是蛋清过度打发出现的状况，即蛋清中的水分被打出，蛋白霜松散并形成颗粒（“颗粒化”一词由此而来）,导致这种现象出现的原因是持续打发的过程会最终产生某种类似“烘干”的效果，这是需要杜绝的。补救办法：使用冷藏后的蛋清液，用打蛋器低速搅拌，将细砂糖分3次放入。如果想更好地了解细砂糖在其中起到的作用，可以将加入细砂糖打发成尖角直立的蛋白霜，与不放细砂糖打发的蛋白霜进行比较，就可以知道其中的差别。有细砂糖的蛋白霜，细砂糖与蛋清由细小的气泡紧密结合在一起，不必过度用力搅拌，即能打发成为与无糖蛋白霜一样的密实质感。这就是放入细砂糖的好处，可以防止蛋白霜因过度搅打出现颗粒化现象。