炸肉丸(童年时期对于过年的全部期待)
搬自B站【品诺美食开课啦】,本意是觉得品诺老师视频讲解比较长,写个文字版的,平时做饭好参考,仅供自用,侵删
用料
前腿肉或五花肉二选一 | 500克 |
生姜末或葱姜水二选一 | 适量 |
盐 | 4-5克 |
胡椒粉 | 2克 |
十三香 | 1克 |
料酒 | 1勺 |
鸡蛋 | 1个 |
玉米淀粉 | 50克 |
普通小麦粉 | 10克 |
小苏打 | 1克 |
椒盐 | 适量 |
炸肉丸(童年时期对于过年的全部期待)的做法
选前腿肉或者五花肉,肥四瘦六,去皮,肥肉不能太少,不然炸出来吃着不油润。
肉首先切成肉片,用刀刃剁一剁。
稍微一剁后用刀背砸,把肉筋砸开砸断。然后换刀刃继续剁(刀剁的肉炸成的丸子吃到嘴里有嚼劲,机器绞的肉太散太细)。
肉馅剁至上图即可。
肉馅加生姜末一起剁匀,不需放葱,不然炸出来丸子表面有黑点。也可以把葱姜抓成葱姜水,拌到肉里去腥。
500克肉沫,4-5克盐、2克胡椒粉、1克十三香提味、5克料酒(1勺)去腥。
先上手把调料搅进肉里拌匀。再扣入一个全蛋抓匀,鸡蛋进去之后,肉看着很滑嫩,加鸡蛋可以改良肉的口感,吃着不干不柴。
敲重点:
500克肉沫,加50克玉米淀粉、10克普通小麦面粉、1克小苏打(小苏打有遇热蓬松的作用),抓匀。肉馅抓至上图状态即可。
下锅油温在180度左右(一般是看油的表面向周围翻动,有层层皱纹,还有青烟升起时候就差不多了)。
虎口挤出来
【炫技版】大拇指挑起来到手里滚动一下,下锅
【普通家用版】勺子擓一下丸子根部,下锅
丸子下锅搅一搅,防止粘连炸到上图这种颜色定型捞出。
开大火升油温,升到七八成热,复炸一次,炸到颜色一致炸熟酥脆出锅,配椒盐即可食用。
剥开外面一层酥皮,里面的瓤很鲜嫩,沾椒盐吃绝美。
或者做上烩菜时放入酥肉皮渣白菜土豆炸豆腐粉条(原则就是家里有啥放啥),再加上丸子,年夜桌上又多一道家乡菜,隔壁妈妈都馋哭了。
小贴士
总结两点:
1. 肉的含水量和淀粉量的关系,水多则淀粉多,炸出来丸子发瓷发硬。
2. 加淀粉、面粉和小苏打这一步很重要,原理参考全蛋糊,面粉淀粉鸡蛋,搅匀下油锅遇热后会膨发。
3. 掌控好油温炸两遍,第一次定型,第二次炸酥炸熟。