肥肠钵
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成品是要盛铁锅里面,放在炭火炉子上或是酒精炉子上边炖边吃的,时间比较紧,就直接盛盘子里面拍了,所以大家看到汁水还是比较多的,后面炖干了就只剩下油了,越炖越辣,越入味,越好吃。最后就着油汤再煮点酸菜,dan菜什么的就踏实了。
用料
肥肠 | 一副 |
配料(去味用) | |
白酒 | 少量 |
姜片 | 少量 |
八角 | 少量 |
桂皮 | 少量 |
配料(炒制用) | |
姜 | |
大蒜籽 | |
大葱段 | |
草果 | |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
小茴 | |
豆瓣酱 | |
干红椒 | |
十三香 | |
青椒 | |
青蒜 | |
青花椒 |
肥肠钵的做法
肥肠的处理:先用油揉一遍,再用面粉揉一遍,然后清洗,再用面粉揉一边,再清洗,剪开,去掉里面的油(馆子里面没有这一步的,自己家吃,会比较用心点),再清洗几遍,控干水备用
锅里放比较多的水,凉水下锅,放白酒,生姜片,八角桂皮一点,开大火,打沫,彻底去沫。煮到抓捞能抓动就马上拿起来,放凉切大块备用。
锅烧热,放油稍微多点,放大葱段煸香,放入生姜,大蒜籽,草果,八角桂皮煸炒出香味,炒到起泡(肥肠上起泡),放点酱油上色,适量盐,味精,香叶,小茴,豆瓣酱,干红椒,炒出香味和红油,放入足够的汤中间尽量不要再放水,大火烧开转小火熬,加十三香大火收干点汁,出锅前放青椒段,青蒜,青花椒。
我们这里常用的就是酒精炉子或是炭火炉子,烧好的肥肠放铁锅里面,架在炉子上,边炖边吃,炖到后面几乎都是油了就下酸菜,水烫过的萝卜菜,白菜(俗称dan菜)。餐馆里面的标配还有一份酸萝卜丝或是一碟腌的青蒜根,去腻。
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