法餐 31: 蘑菇鲈鱼沙拉

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

法餐 31: 蘑菇鲈鱼沙拉的做法  

1. 把鲈鱼洗净后去鱼鳞，先把头部去掉

2. 用刀切开腹部，掏出内脏

3. 用刀切掉尾部，这样容易切出整片鱼肉。

4. 从鱼背入刀，顺着鱼骨切出一片鱼肉。

5. 放面后用刀从侧面侧鱼骨切出另一片鱼肉。

6. 切完以后，用去刺的器具去掉小刺，再用刀在鱼皮上切斜刀纹。

7. 将洗净的胡萝卜、根芹、豆角和芜箐切成蔬菜条，并且分别煮一下（只有根芹在煮时需要加入柠檬汁，以防止变黑，然后放进凉水中过凉再沥干水分。

8. 用油和黄油炒香蘑菇，然后放入红葱碎继续炒，并加入盐，胡椒粉和巴西里末炒匀。

9. 制作油醋汁：碗中，放入盐、胡椒粉、芥末和白酒醋，搅匀后，再一点一点地加入橄榄油，用搅拌器搅拌均匀。

10. 在不沾锅中，放入少许橄榄油，油热后，将鲈鱼的皮朝下放进锅中，为了使煎出来的颜色一致需要一边压着鱼片一边煎，并且用小火慢慢煎至鱼皮变脆。

11. 将洗净沥干水分的生菜摆在盘子中，在铺上用油醋汁调过味的步骤7的食材，然后把鲈鱼皮朝上摆放好，再将步骤8的食材放在上面，并浇上油醋汁，以香芹叶做装饰即可。

小贴士

根芹属于进口产品，不容易买到，所以仅作参考。