韭菜花（昆明咸菜）

一年四季都有每个季节该有的味道和食物，有的食材出现时间特别短暂，比如韭菜花就是夏末秋初的产物。估计外地的盆友都是做韭花酱，我们云南都是等韭花结了果壳长到饱满才拿来做咸菜，咸菜是一种古老的保存食物的方法，它即能留住季节的味道也是一抹乡愁的思念～

用料  

韭菜花（昆明咸菜）的做法  

1. 韭菜花

2. 小米辣

3. 先把韭菜花过水浸泡洗洗，用簸箕沥水，用无水无油的剪子剪下韭菜花的果实，尽量在剪的时候都剪在果实的位置，杆子越短越好吃

4. 洗是韭菜花最难的，前期洗过一遍后面剪开的洗就会好很多，很考验耐心的时候到了，我用了筛箕流水冲着洗可以把韭菜花的枯花瓣沥走一部分，采用双手轻搓的洗法

5. 筛箕是底部有孔的，簸箕是没孔的。看洗的效果立杆见影，做咸菜的人都有筲箕、簸箕、筛箕。

6. 继续冲洗，冲洗在上面的韭菜花用手捞到盆里

7. 盆里的韭菜花加水继续轻轻的搓洗，主要是洗去枯萎的花瓣

8. 重复步骤，直到你觉得洗干净了就可以装到筛箕或是簸箕里晾干水分

9. 装到簸箕里拿去晒太阳，晒干些发水更好，储存时间也会更久

10. 晒了一天的韭菜花

11. 簸箕晒的样子，铺开水分散的快，不定时的去翻动几次，用无水无油的手

12. 筛箕晒

13. 晒好有的韭菜花都炸开了，露出了韭菜的种籽

14. 小米辣去把洗净用簸箕晒起来袪水分，不用晒干辣椒，只需要把外表的水分晒走，你也可以用无油干净的毛巾或是厨房纸擦干水分

15. 一个多小时就晒好了，簸箕不湿就是晒好了

16. 小米辣用无水无油的刀和菜板切成细段，如图

17. 晒好的韭菜花装到干净无水无油的盆里，切好的小米辣直接放上面

18. 剁细的小米辣加到盆里

19. 用手持搅拌机打辣椒很方便

20. 切段的小米辣自己调整多少，这里不必在意比列多少

21. 剁细或是手持搅拌机打好的辣椒加到盆里

22. 元宝红糖，我用了两锭，用处是增加酵素同时颜色会更漂亮，也起到中和咸的味道，增加口感层次，也是一种保鲜剂的作用

23. 这次盐的比例是1000克原料配35克盐，你在拌好后可以尝尝味道，适度调整，这类会发水的咸菜如果后面味道少了甜味或是咸味，都可以后面加入，加入记得搅匀

24. 红糖用菜刀切细

25. 切细的红糖加到盆里，现在就可以混合拌匀了

26. 拌匀的韭菜花

27. 带液体的咸菜很适合用密胺材料的勺子

28. 拌好韭菜花就准备罐子了。用少量白酒滚内部，转着滚

29. 滚好酒的罐子用勺子舀入韭菜花

30. 舀入到罐子的脖子口这里就用勺子按压平，含辣椒的咸菜后期发水需要一些空间

31. 装不下的找一个合适的罐子继续装入压平

32. 装罐头瓶里的，也是装到瓶子脖子口

33. 压平盖上盖子，等发水的时候需要拧开放走发酵气体，陶罐濮水转口罐不需要人为放发酵气体

小贴士

无水无油是做咸菜必须遵守的原则！