卤水三拼~之如何调一锅好的卤水
卤味~相信很多人喜欢
卤鸭~卤猪脚~卤粉肠~卤鸭胗~卤蛋~卤豆腐~等等,大多数的肉食都可以拿来卤制~想要吃到味道好的卤味~调制卤水是非常关键的,此菜谱就是和大家分享如何在家调制出一锅可以反复使用,越用越香醇的卤水~
用料
鸡汤 | |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
甘草 | |
花椒 | |
陈皮 | |
草果 | |
干辣椒 | |
香菜籽 | |
老姜 | |
葱段 | |
香菜 | |
生抽 | |
老抽 | |
花雕酒 | |
冰糖 | |
麦芽糖 | |
蒜 |
卤水三拼~之如何调一锅好的卤水的做法
准备所有香料~
姜片左边的桂皮大家都应该认识(9点钟方向),以桂皮为1顺时针方向依次是:2香叶 3甘草 4 陈皮 5 干辣椒 6 草果 7 香菜籽 8花椒 9 八角
,中间白色的是蒜头,要压扁以便出味道~
还可以放,豆蔻,丁香,山奈等香料,但比例一定不要多~葱和香菜洗净,香菜根留着不要丢掉~
香菜根是非常出香味的原料~高汤煮开~
高汤~可以用便宜的鸡架子熬制就可以了,主要汤底要有肉香~加入所有香料和葱,香菜,熬煮出香味
调味:
生抽+老抽(调色)+冰糖+麦芽糖(这样一锅加一汤匙就够了,这样卤出的食物颜色光亮)+花雕酒
有鱼露的可以添加一些增香~
卤水的味道要咸一点,比炖肉的汁还要咸一点,微微回口发甜就可以了~
调好味道煮15分钟,让所有香料味道发挥出来~
卤水颜色不能太深,不然会越煮越黑~准备食材~
今天准备的有,凤爪,鸭胗和三层肉~
注意:
第一锅卤水一定要煮一些猪肉,这样才香~
所有原料,汆烫后洗干净,就可以放到卤水中卤制了~所为卤制就是用调好的这锅汤小火煮原料,凤爪大约30分钟,鸭胗和三层肉要1小时。卤好的成品捞出来,切片就可以吃了~
我的做法,不捞上来,泡隔夜,连卤水带锅子放冷后放入冰箱,第二天拿出来煮开,再捞出原料享用,那才真正入味呢~
小贴士
卤水用完一定要撇去油脂,煮开,放冷,收在冰箱,如收冷藏一个星期要煮开一次,再收藏~如冷冻结冰那样可以收更久~
每次卤东西的时候都要在老卤里面添加一些香料和水分以及调味料,不然味道越卤越淡薄~