美式煎牛排

用料  

美式煎牛排的做法  

1. 牛扒选厚一点的比较好，口感会更好，熟度刚好的话肉汁在口中会有爆浆的感觉。我这块是澳洲草饲肉眼，4cm厚度。提早一晚上从冰冻状态放到冰箱保鲜格。看天气和室温提前时间拿出来，要确保牛扒整块都完全解冻（包括内部）。下锅前（别太早腌制，否则牛肉出水，我一般是烧锅开始才腌）把牛扒表面擦干，撒上粗黑胡椒和海盐，橄榄油，均匀涂在表面，因为牛扒厚，可以稍微多一点。

2. 煎一块好牛扒，要求做到的是外层焦香犹如烧烤，内里水嫩肉汁爆满！所以温度非常非常重要。必须温度足够，蛋白质才能在高温中产生酶纳反应，产生焦香。而要保证温度就必须是铸铁锅（生铁锅）！（不粘锅和熟铁锅这么高温会烧坏的，但如果不高温就变成煮牛扒了）。把铁锅烧开，大火一分钟以上，用手撒点水，水立刻蒸发了就证明温度够了。

3. 牛扒下锅后用手或者铲子轻轻压一下，让底部和过的接触更全面。每二十秒到三十秒翻一次面。大概三个回合左右，如下图，看到表面开始金黄。

4. 我是几乎全程都最大火，所以此时锅超级热冒烟很厉害。这个时候，把一大块黄油丢进锅里。因为黄油含有水分，遇到高温和油脂会着火。我一般是让它烧完，那样可以增加牛扒的烧烤风味，但如果害怕的话可以把火调小再下黄油。

5. 等火停了以后，下迷迭香（推荐用新鲜迷迭香或者百里香叶，那种晒干的调味配料香味会大打折扣）和蒜头，蒜头连皮拍扁就行，不用剥皮，那样更有风味。

6. 当把所有东西都丢进锅里后把牛扒翻一下面，然后调到最小火进行入味的过程。

7. 把锅子倾斜（注意安全）把牛扒推到上方，用勺子把黄油一次次地淋在牛扒上面，大概二三十秒关火，关火后重复动作再来三十秒就可以上碟。

8. 把锅里剩下的牛油倒在牛扒上面，让牛扒在碟子和室温中休息五到十分钟。这是一个肉汁内收的过程，可以保持内部锁住肉汁（肌红蛋白，不是血水。）

9. 休息完后，是这样的。多余的肉汁会和黄油混合一起。等下上碟前可以回收。如果气温太冷，休息完后牛扒太冷，可以吃前把牛排在轻微煎热，大火加点油烫一下两面就好，千万别太久否则过熟了就没救了。

10. 牛扒返煎上碟后，把刚刚剩下的肉汁倒回锅里加热后可以用来做牛扒的酱料。

11. 然后就可以开吃啦！小窍门，冬天太冷可以提前把开吃用的陶瓷碟子放烤箱烤热。至于熟度，各有所好，本人推荐五到七成熟。按以上的时间控制，4cm厚出来就是五成左右了，再薄点适当减点时间。煎多几块就有经验了。网上那种按大拇指下面那块肉的手感来判断其实也有点不靠谱，每个人胖瘦不同。个人经验是煎的过程中用手指或者勺子轻压牛扒，Q弹的感觉就大概五成熟了。第一次写菜谱，多多指教。

12. 希望你们喜欢。