美食故事|眷村红烧牛肉面,打一口台湾的牙祭
1949年,120多万来自内地各省市的人们背井离乡来到台湾,住在当地政府安排的临时居住地——眷村。原本想着只是歇脚的暂住地,却没想到年复一年,这一住就是60年,于是眷村成了他们异乡的家。
眷村,跨越了一个甲子的岁月,在台湾人生活中留下了深深的烙印,眷村里的人喜欢串门,常常去邻居家吃饭,厨艺也在互相切磋中与日俱增。为了维持生计,他们便凭着从家乡带来的厨艺本事开餐馆做些小生意。
牛肉面,是眷村的一道传统美食。台湾人本来是不吃牛肉与面的,他们认为牛是耕田的帮手,而台湾不生产小麦,所以面粉也很珍贵。1949年后,接受美国援助的台湾获得了大量滞销的面粉和牛肉罐头,一名来自四川的空军军官特别怀念家乡的郫县豆瓣,于是自己在家里做了豆瓣酱,就着牛肉罐头,发明出了红烧牛肉面。
在台湾,牛肉面是一种文化,是台湾人记忆的一部分。牛肉面店在台湾也随处可见,基本上每一个或大或小的面店,菜单上都少不了红烧牛肉面,当你实在拿不准要吃什么面,点它总是没错的。2005年马英九当台北市长时,干脆搞了个台北国际牛肉面节。上到政客,下到市井,最能引起台湾人共鸣的小吃,应该就是牛肉面了。
眷村牛肉面的制作,关键在汤头。牛肉选牛腱心带筋,含高量的胶质,炖煮后口感弹牙,油锅煸炒姜、葱放入豆豉鱼豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头,腱子肉切大块,炖煮入味,面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。
本期,我们就用KitchenAid 95C 厨师机与压面切面配件,亲手制作这道眷村红烧牛肉面。天气逐渐寒凉,希望在深秋,用这一碗面,温暖你的胃。
用料
面条 | |
高筋面粉 | 300g |
蛋黄 | 2个 |
盐 | 1/8茶匙 |
碱水 | 2茶匙 |
水 | 100g |
红烧牛肉面 | |
牛腱 | 1400g |
水 | 3升 |
葱结(汆烫) | 10g |
姜片(汆烫) | 10g |
姜片 | 10g |
香叶(汆烫) | 1片 |
香叶 | 1片 |
植物油 | 3汤匙 |
冰糖 | 80g |
郫县豆瓣酱 | 2汤匙 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1小段 |
花椒 | 15粒 |
干辣椒 | 4个 |
葱段 | 10g |
料酒 | 2汤匙 |
老抽 | 1汤匙 |
盐 | 1汤匙 |
美食故事|眷村红烧牛肉面,打一口台湾的牙祭的做法
1、KitchenAid4.3L 厨师机安装搅拌桨,搅拌桶内加入面粉、蛋黄、盐、碱水、水,开启1档,搅拌均匀,调至4档,搅打至雪花状,约2分钟,取出后在撒了手粉的操作台上揉搓成面团。
2、厨师机多功能接口处安装压面器,调至1档。
3、厨师机开启4档,先将面团压扁平,撒上面粉
放入入面口。
重复压3-4次。
至光滑的面皮。
4、压面器调至6档,将面皮压薄。
重复压1-2次。
5、厨师机多功能接口处安装细面切面器,开启4档。
面皮放入切成细面/粗面。
撒上面粉防止沾连
待用。
红烧牛肉
1、KitchenAid不锈钢汤锅内加入水、牛腱、八角、葱结、姜片、香叶,大火煮沸后,转中小火,煮15分钟。捞出用厨房纸吸干牛腱水分,切大块,待用。
2、KitchenAid铸铁锅内加入植物油,中火加热,加入冰糖,炒出糖色,转小火。
加入豆瓣酱,煸炒出红油,加入八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、姜片、葱段,炒香。
加入牛肉块,转中火,翻炒,加入料酒、老抽。
焖炖3小时,最后加入盐。
成盘