腌笃鲜——还原食材本真味道
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江南无所有,聊赠一枝春。没有什么比三月的一碗腌笃鲜更能感知江南的春意了。煲了一锅不加大葱、不加盐、不加味精的腌笃鲜,吃起来就是食材本真的味道。春天,在泥土中,在花香中,在微雨中,也在这锅熬得奶白浓鲜的腌笃鲜中。
用料
春笋 | 5根 |
咸肉 | 100克 |
排骨 | 200克 |
姜片 | 4片 |
料酒 | 1勺 |
腌笃鲜——还原食材本真味道的做法
临安天目山的春笋,买来时还带着新鲜的泥土。剥去外皮,将老硬的茎部切掉,否则吃了胃痛。
上海杏花楼的咸肉,贵但是推荐,味道纯正,不是拼接肉,品质有保证。
春笋切滚刀块,焯水两分钟,去掉草酸。
咸肉切小块,不必焯水,可以用温水稍微泡一下。
里脊肉焯水两分钟,用温水洗去浮沫。用猪棒骨或小排最好。
将姜片、一勺料酒,焯过水的里脊肉、春笋块还有咸肉放入砂锅中,大火烧开后转中小火。我煲了两个小时,肉和笋完全酥烂了,因为咸肉没有焯水,所以汤的咸度刚好,完全不用加盐。尝起来味道鲜浓,就是食材最原始本真的味道。
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