完美瑞士卷

用料  

完美瑞士卷的做法  

1. 分开蛋白与蛋黄备用

2. 开始做蛋黄糊：橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）

3. 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）

4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干

5. 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐

6. 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典（注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。）

7. 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合

8. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），混合好后的蛋糕糊，光滑细腻

9. 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。动作要快，尽量要抹平，厚度要一致

10. 放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。中间不能开炉，否则会踏下去。膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下

11. 然后从烤盘上倒出。像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破

12. 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的）。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起

13. 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。蛋糕卷上划痕，比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方，协助把蛋卷卷起。卷的时候，纸实际上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在擀面杖上，推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开，用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块

14. 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑