南乳芝麻欧包

当家里有一大罐腐乳怎么办？炒菜、拌饭、做欧包！
 特别馋南乳鲜香的味道，豆制品发酵的香味简直不能抵抗！就捣鼓着把腐乳揉进欧包里啦啦啦~
   各家各地的腐乳有不同的口味，广式腐乳主要是咸，要是川味腐乳就又麻又辣，自制腐乳口味就更灵活了，做出来会有不同的风味，希望大家用不同的食材慢慢探索新味道~~

   科普时间——腐乳的品种
   白腐乳：以桂林腐乳为代表，是传统特产"桂林三宝"之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
   红腐乳：表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
   青腐乳：就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的"闻着臭、吃着香"的食品。
   特殊品种：添加糟米的称为“糟方”，添加黄酒的称为“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的“花色腐乳”。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的“唐场豆腐乳”川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的“白菜豆腐乳”也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
   茶油腐乳：属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。

 此方可以做粉量200g，烤完约330g的中小型欧包一个。
 用时：
   浸泡 30-60min
      一发  折叠4次（2h）+室温20℃发酵30min
        整形2次  两次间松弛15min
     二发  冷藏过夜（8-12h）（冰箱4℃）
   烘烤（提前40-60min预热石板） 230℃ 15min+210℃ 15min
   彻底放凉（至少2h）才能切开哦，不然组织湿湿的。。。

用料  

南乳芝麻欧包的做法  

1. 除腐乳外的材料混匀，浸泡30-60min。

2. 加入2块腐乳，掐面混匀，开始一发。每30min折叠一次，共4次。室温（21℃）再发酵30min。

3. 一发结束时，面团会发酵胀大不到2倍。案板上撒一层薄粉，轻轻倒出面团，折叠一次后接口朝下，完成第一次整形。盖发酵布松弛15min。

4. 第二次整形注意保持好表面张力，光滑面朝下放入撒过粉的发酵篮，扔进冰箱冷藏过夜（8-12h）（冰箱4℃）进行二发。

5. 第二天取出，二发至2倍大，感觉到面团里充满气体，轻按面团缓慢回弹

6. 提前1小时用最高温（230℃）预热石板（中层）和烤盘（下层）。二发结束后往烤盘里倒一杯开水，关上烤箱门。将面团转移至石板上烤10min定型。然后取出油纸和烤盘，降温至210℃继续烤15-20min至上色满意。
   （此时屋子里满满的南乳酱香饼味儿~）

7. 彻底放凉后切开，脆皮尤其咸香美味！

小贴士

本方水量偏大，是由于全麦黑麦含量高，且气温较低。
   做欧包时水分需要灵活控制，夏天减水，冬天适当加水，杂粮粉（灰分高、筋度低、吸水性较强）或干品（烘烤过的果仁、果干可能会吸水）含量高也需要加水。我的体会是，第二次折叠时面团比较好控制，不很粘手的水量就比较合适。