西点师中级-蝴蝶酥
西点师中级产品-蝴蝶酥
成品要求:尺寸不小于6CM,至少交6只,色泽均匀、呈金黄色,大小厚薄均匀、蝴蝶形端正、层次清晰,奶香味、甜度适中,不粘牙、疏松、无粘连。
用料
冷水面团 | |
中筋面粉 | 200g |
蛋液 | 15g |
黄油 | 15g |
水 | 115g左右 |
酥皮 | |
片状黄油 | 150g |
其它 | |
外用砂糖 | 适量 |
西点师中级-蝴蝶酥的做法
冷水面团制作:
将中筋面粉开窝,中间倒入蛋液、黄油、水揉成光滑面团,盖上保鲜膜,放在一边松驰约15分钟。
面团的水为参考量,面团按上去必须比较软才行。酥皮油擀制:
如果使用的是片黄,将片黄包在油纸中擀成薄片状,不要擀太大太薄以免粘在纸上。
如果使用的是黄油,将黄油切成小块,均匀的撒上面粉,然后再包进油纸中,擀制成薄片状。包酥油:
将松驰好的冷水面团擀成长方形。尺寸约为3个酥皮油大小。将酥皮油包进面团中捏紧周边。然后包在油纸中松驰约15分钟。
取出松驰的酥皮面团,擀制。将面团擀为长40宽20的长方形。然后3折。
如果用的是黄油开的酥,这步做好需要进冰箱冷藏20分钟。将3折后的面团再次擀制成长40宽20的长方形后3折。随后油纸包起松驰约20分钟。
松驰好的面团再擀为长40宽20的长方形。然后3折。
如果用的是黄油开的酥,这步做好需要进冰箱冷藏20分钟。擀为长40宽20的长方形。然后4折。松驰20分钟。
将松驰好的面团擀成长48宽15的长方形,两面撒上糖擀入。
将面团从长的一边开始,两边各向内三折,再上下对折,注意中间要留1CM的空隙,不然对折后无法平整。压实。厚度不能超过1.5CM.
切成8个左右的小段,放进烤盘。
注意放的方式:顶着烤盘边放,折起的一端朝下,两边留出空隙。放入预热好的烤箱,上火210,下火190,20分钟左右出炉。
小贴士
黄油版的可用麦牙糖20g和水调合增加风味。