土凤梨酥（爆受欢迎私家方）

感谢小宝老师的指导与帮助。方子改了三四次，才最终确定这个配比。本着好方子齐分享的原则，希望可以带给大家一些真正值得的，有用的方子。
当然，同样的方子，不同人操作，时间温度火候，甚至操作手法的不同，都会有所差异。
凤梨用的是都乐~(¯▽¯)南海事件之后，宝宝已经停做凤梨酥好久了。
操作中遇到的问题，我会尽量总结。总结不到位的，想起什么再总结什么。
原料用最好，才能保证品质的最好。跟我不是相同原料的，不要来问我为什么你做的不好吃。100元的衣服，和1000的衣服，肯定是有差别的
再次感谢玥玥拍摄的照片。
最后，最重要的一点！！！一定要看小贴士！！！

用料  

土凤梨酥（爆受欢迎私家方）的做法  

1. 凤梨削皮切小块，原汁机操作，取渣。（方子比例已经调整。我平时做的量大，一次25斤凤梨。）

2. 菠萝渣+麦芽糖+糖，开大火加热

3. 熬煮收汁，到菠萝果肉变得透明发粘。
   

4. 转小火，熬煮到水分完全收干，內馅变得非常粘稠，并呈现微微的焦糖色即可。
   

5. 盛出凤梨馅，平铺在盘子里晾凉。待內馅基本上凉至室温时，均分成20份，每份约20g（新手可分15g）

6. 放入冰箱冷藏约30分钟待用

7. 凤梨酥皮：
   黄油软化，切片

8. 将软化到室温的黄油倒入盆中，中高速打发至发白

9. 倒入细砂糖继续打发，至黄油变得蓬松，体积膨大，颜色进一步变浅

10. 分3次倒入全蛋液，打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

11. 将面粉和奶粉、杏仁粉，加入一小撮盐，过筛后，加入黄油中。加入芝士粉。

12. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可

13. 将面团转移到保鲜袋中包起来，放入冰箱冷藏约40分钟待用

14. 制作和烘烤
    将冷藏好的面团均分成20等分，每份15g左右。

15. 取一份小面团，搓圆按扁，放入一球內馅

16. 用虎口慢慢往上收口， 收到一大半的时候，用手掌在两侧轻轻搓动，外皮会自动爬升，包住凤梨馅，捏紧收口后滚圆。
    将滚圆的凤梨酥轻轻按扁，用手掌根来回滚动，塑型成类似象棋子的形状

17. 将凤梨酥全部包好，开烤箱预热到170°C

18. 将凤梨酥放入模具塑型。

19. 送入预热好的烤箱，170°C先烤10~15分钟。这个时候会出一些油，等翻面再烤会自己吸收回去的。

20. 取出后翻面，再送回烤箱继续烤10-15分钟，至两面金黄即可。 图片是翻面过程。用烧烤夹会非常好操作。（翻面的标准是，表面稍微有点硬，翻面过程不会软的脱模）

21. 出炉后晾凉，密封一晚后再吃口感更好

22. 最后送上几张成品图

23. 成品图

24. 买家秀

25. 冷却装袋

26. 感谢玥玥

27. 感谢玥玥

小贴士

1、方子火候是用金盘烤，每盘30枚。数量减少，或者用普通烤盘，建议第一次做的时候看着火候。适当缩短时间
2、400g凤梨渣，大概是带皮凤梨8斤。我用的是都乐凤梨。
3、方子里的凤梨馅，大概可以做25-30个，酥皮是30-35个。但是炒馅的方法不同，出馅率不同。第一次做2斤凤梨果肉才出了100g馅，之后2斤果肉大概出馅250g。
4、凤梨馅的麦芽糖和细砂糖的比例，要根据水果甜度调整。出锅之前尝一下，如果甜了，加柠檬汁调节一下。如果因为水果太甜，可以少放糖，不过糖越少，內馅要熬煮的时间越久。而且，糖是防腐剂，放的太少，保质期会相对缩短。
5、用不完的凤梨馅可以冰箱冷冻，保守估计，3个月可以。
6、麦芽糖可以增加內馅浓稠度，没有的话换成等量水饴也可以
7、在用锅铲翻动时，若是发现果肉接触锅底的那一面会发白，就说明內馅中的水分基本收干了
8、若是感觉凤梨酥皮面团很黏手，可以多冷藏一会儿
9、若是面团冻得太硬，在包的过程中容易破掉，那就需要室温下静置一会儿回温
10、包的时候尽量让外皮厚度一致，没有破损
11、烤制中途翻面时要小心，没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的
12、烤的时间不要太久，內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝，冷却后会变得不明显
13、不要过度揉凤梨酥皮，黄油软化过重，揉搓过度，都会导致酥皮破裂。
14、戴手套操作，会更轻松