一锅到底！脆皮软心布朗尼：告诉你超脆皮关键+溏心食谱研发笔记

食谱封面，视频及配方转载自台湾YouTube频道：巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
原视频地址：

❤小胖榛说：
默默喜欢巧儿很久，第一次转载巧儿的方子，怕回国后不方便查看，故转载。

❤以下文字部分转载自巧兒灶咖 Ciao! Kitchen的官方部落格：

脆皮软心布朗尼，蛋糕有一层亮亮的脆皮，冷卻之后会裂成不规则纹路，外加三种装饰：lotus比利时莲花焦糖饼干、堅果、加倍巧克力，脆度与美感一举兩得；巧克力味非常浓郁，內部很湿润呈现膏狀质地，甜度刚刚好。

❤跟大家分享几个影响布朗尼的关键元素：（划重点！必看！）

1.如何让布朗尼有闪亮脆皮？
砂糖是让布朗尼有闪亮脆皮的关键！不要减糖不要减糖不要减糖！！！！
布朗尼沒有亮亮的脆皮，会是一块黑黑方方的东西，颜值下降三级…
所以亮皮是我的布朗尼必要条件！
不仅是外表，表面那一层薄薄的脆皮，會衬托內部软心的口感，吃起來更丰富。很多人还会特別喜欢吃边边角角的布朗尼，为的就是那层脆皮～～

布朗尼的「闪亮脆皮」跟使用哪种糖最有关系。实验的结果是如果只用黑糖 (brown sugar），在冷卻的过程中中黑糖的結晶会呈现散射霧面的效果。反观砂糖是純蔗糖，冷卻后結晶呈现镜面一般的表面会聚焦光线反射出來，造成闪亮脆皮。

2.砂糖溶解程度也会影响亮皮：
如上述，即使用了白糖也不见得有亮皮，但是必須要让糖充分溶解。
如果沒有溶解，在冷卻的時候糖分子不会浮到表面，仍不会有亮皮（砂糖你怎么好任性啦）。
在影片內的「翻车事故现场」有比较图，沒有把蛋回溫足夠而让砂糖完全溶解的話，即使兩者配方一样，烤出來仍是雾面的。

因此食谱一开始提到煮一锅热水，让蛋液加糖后稍微回溫这个步骤不要省略。

3.靠近烤箱的上层烘烤：
砂糖融化成糖浆的溫度大概在170度左右，靠近烤箱的上层烘烤可以加快表面形成脆皮的时间，同时时间拉太长，避免底部/中间被烤过烤干的狀況，保留一点“溏心”的状态。

4.如何让布朗尼吃起來味道深厚，且巧克力风味十足？
这份食谱选择使用大量的可可粉，而不是巧克力为主，做出浓郁可可风味但不会过甜的布朗尼。

5.为什么要用可可粉？
根据“The Science of Good Cooking” 这本书的敘述：可可粉是把可可液块（cocoa liquor，可可豆发酵）中的脂肪 —可可脂，移除后的产品。其实有浓缩效果，在相同份量中，可可粉会比巧克力含有更多的可可块（巧克力风味的來源），因此比其他类型的巧克力具有更浓郁的风味。

除此之外，引出巧克力风味的食材，还有即溶浓缩咖啡粉、香草精这两个风味炸弹。
咖啡粉需要热水溶解后才会散发香氣，香草精是酒精为主因此相反，溫度不要太高避免风味蒸发。

6.布朗尼可以跟什么食材搭配？
最经典的搭配是坚果，巧克力跟坚果是绝配～坚果提供脆脆的口感又不会增添甜味。这次只有表面有放，如果你爱坚果的話，面糊內可以加入切碎坚果也满好吃的。

表面额外放饼干算是这几年比较新潮的做法，选择有比利时莲花焦糖脆饼干lotus，OREO，M&M糖果、甚至是REESE花生酱巧克力，都可以考虑。

7.食谱分量：
可做一个8吋正方形模具

8.不要擅自修改配方。
食谱是作者实验多次的得到的满意结果和口感，大家不要再擅自发挥随意改动配方，这个配方因为使用大量的法芙娜无糖可可粉所以不要被糖量吓到，做出来不会很甜，放心！！
不然失败了不要怪配方不靠谱，谢谢。

9.完全按照配方制作，做完还是觉得甜，要怎么减少甜度？
第一种：多加一点咖啡粉，再多加一点坚果。
第二种：用部分海藻糖替换细砂糖，海藻糖的甜度低。推荐配比砂糖100海藻糖120黑糖70
第三种：70%巧克力与100%无糖黑巧克力各半，或者全部用85%以上的巧克力。

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章节标签：
00:00 开头
00:38 开始制作布朗尼
07:39 布朗尼眉眉角角
08:55 食谱配方表

用料  

一锅到底！脆皮软心布朗尼：告诉你超脆皮关键+溏心食谱研发笔记的做法  

1. 【准备工作】
   1.烤模內垫一张略大的烘焙油紙。
   2.煮一锅热水。
   3.烤箱预热上火170℃ ／下火160℃。

2. 【正式制作】
   搅拌盆內加入三个蛋、细砂糖、糖粉，墊著熱水稍微用手把蛋，糖液搅一搅，直到糖溶解，听不到沙沙的声音。

3. 打发三分钟让蛋液呈现淡黃色，加入可可粉，拌勻。

4. 有盐黄油、液体油放入小锅融化（黄油融化就好，不需太高溫），一边搅拌一边慢慢倒入搅拌盆內。

5. 热水倒入咖啡粉內拌勻，香草精、苦甜黑巧克力豆、面粉，依序加入面糊內，用慢速拌勻（不要过度搅拌，看不见干粉就停止）。

6. 面糊倒入模具內，用刮刀把面糊稍微推平。放上表面装饰，以９宮格为概念每一格放上不同装饰：比利时lotus莲花焦糖饼干、胡桃（碧根果仁）、剩下空白处随意撒滿黑巧克力切成不规则的碎片。

7. 进炉放在烤箱的中上层，上火170℃ ／160℃ 烤２８－３２分钟。
   若单一烤溫的话，设定165℃。

8. 出炉判断：烤至中心不会晃，竹签测试沒有沾附面糊就可以了！

9. 完全放涼后再切块。常溫可保存三天，之后请冷藏或冷冻保存。

小贴士

布朗尼一定是放隔天再吃的喔！