老潼关肉夹馍的做法

用料  

老潼关肉夹馍的做法的做法  

1. 腊汁肉的制作
   1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。
   选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来肯定没那么香。
   2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，根据锅的大小来定。
   3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例根据水来定。
   4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也可以自己炒 ），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下不用，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。

2. 饼的制作
   和面
   面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，0.5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。
   冬天夏天的气温差异，影响软硬，夏天面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。

3. 烤饼
   老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不需要解冻，铁板上多2-3分钟。
   饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。

小贴士

1.所需设备
烤箱，双抽屉烤箱，4000瓦，2600元 ；单2000瓦，1300元；费电但恒温效果好自动提醒；只能用烤箱。
划条器齿距3毫毛140-150元。
不锈钢桶或者电饭锅铝锅（不能用铁锅高压锅）陶罐瓦罐更好。
2.文章出自嘉诺小吃培训：