费南雪(魵泽信次版本)
——————方子来自《顶级名师常温蛋糕的多样化》
魵泽厨师在自己的实践中认为最好吃的费南雪的配方,主要是把粗磨和细磨的杏仁粉各半混合,让口感产生变化,再用转化糖强调滋润的口感和特色。可以说是介由“焦色的配方”来制造费南雪的浓郁香气和色调,魵泽厨师认为这样才有法国风味。
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以下分量适合6cm*15.3cm、高4cm的模具9个,量比较大,建议减半制作。
我减半大概做了【顶面尺寸:9.7cm x 4.9cm;底部尺寸:8.1cm x 3.5cm(不含框);高1cm】12个。
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烤完晾凉后吃表皮是脆的,内里是湿润的,真心好吃。(^o^)/~第二天后表皮也湿润了,但仍然好吃。
一点要烤焦!烤焦!烤焦!烤焦!烤焦!重要的事情多说几遍。
用料
香草油(香草精) | 5ml |
蛋白 | 280g |
杏仁粉 | 113g |
糖粉 | 280g |
焦色的无盐黄油(见步骤1说明) | 270 |
低筋面粉 | 113g |
转化糖(我用水饴替代) | 28g |
费南雪(魵泽信次版本)的做法
把切薄片的奶油加热溶解,沸腾后转小火再度沸腾煮成焦色后离火(加热两次是为了引出最大限度的香气);【煮出来的奶油有泡沫和沉淀物,过滤一下】
蛋白隔着5~60℃的热水,加热到40℃左右,加转化糖混合;
把杏仁粉、糖粉、低筋面粉一起混合过筛,然后把蛋白慢慢加入混合;
加香草油增添香气,最后加入放凉到60~70℃的焦色奶油,混合均匀;
趁面糊带温热时将面糊倒入模具中(7/8分满)可装入裱花袋挤入比较方便
用230~240℃的烤箱烤2~3分钟,然后在蛋糕中央即将裂开时将温度调整到180℃再烤5~6分钟(ps:我是220℃烤了10分钟,180℃烤了10分钟,大家以自己烤箱习惯为准吧)
烤完后从模具中取出放入网架上晾凉。
小贴士
1、同玛德琳一样,分高温和中温两阶段,中央会稍微膨胀裂开。但并非利用膨胀剂的力量(PS:这次我的没有全部烤裂,下次高温时间我转至240℃试下)