直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司

老面，来自中国还是法国？这很重要吗？
不论中国还是法国老面都会把上一次做的面团剩余的当作老面，留着下次使用。老面和中种液种一样，作为种面的作用，就是丰富主面团的风味，增加筋性。
老面不同于中种和液种的地方有几点，比如1配方：老面配方相对固定；2使用量：面粉的20-30%；3含水量：70%作用。
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操作时室温25度湿度50%
面团含水量66%
面团重量552+

用料  

直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司的做法  

1. 提前制作老面，材料混合20秒速度3，小美揉面2分钟，揉至光滑，室温发酵2倍大；排气分割后冰箱冷冻保存。

2. 提前制作紫薯芋头泥，紫薯芋头蒸熟25分钟，然后和其它材料混合即可，吃不了可以密封冷冻保存。

3. 提前制作咸蛋黄馅，把蛋黄180度5分钟烘烤或者蒸熟，然后和其它材料混合，想细腻就可以过筛使用。

4. 提前制作酥粒，材料混合拌匀即可。

5. 开始制作前将湿性材料冷冻15分钟,将干湿材料混合20秒速度3，判断面团状态是否合适，如不会判断面团状态可预留10g水，干湿材料混合完看状态是否加入这10g。

6. 开启揉面功能，揉面3分钟

7. 这是面团状态：有粘性，可见一点弹性，继续揉面

8. 继续揉面3+1分钟

9. 判断面团筋性可拉出爆膜，破口边缘粗糙，达到扩展阶段，可以加入黄油

10. 再揉面2分钟

11. 判断面筋状态达到完全阶段，光滑薄膜破口锐利光滑

12. 放入密封盒室温一次发酵大约90分钟

13. 发酵完成的判断：体积2-3倍大，手指试验无塌陷无回缩

14. 取出面团，排气分割滚圆，分成2个面团

15. 卷入馅料

16. 入模

17. 烤箱内二次发酵，理想温度35湿度85%，发酵大约1小时

18. 九分满

19. 烤箱预热180度，同时表面喷水撒上酥粒，想酥粒细一些可以用粗筛过一下。

20. 180度10分钟后改成170度20分钟

21. 出炉，震模，倒出吐司，冷却

22. 温度降到27度和手温差不多时可以切片保存品尝。

小贴士

关于老面：
1，老面就是把之前用剩的面团直接拿过来用，会有更多的风味，但是看配方（0.5%酵母）您就能知道它不能当作酵母用，就是一块发酵了面团而已，所以主面团的配方中酵母不能少；
2，老面一般使用量是配方中面粉用量的20-30%，我们经常制作的450g吐司盒的吐司，需要250g面粉，那么需要的老面用量就是50-75g；
3，关于老面的制作，你是手揉还是厨师机还是小美都行，把面团揉圆揉光滑，然后室温下发酵，具体多久供参考，最重要是发酵2-3倍大，然后排气滚圆分份打包冷冻就好；
4，老面可以冷藏，一般2天内用完就好；我一般采用冷冻，可以保存一个月，使用时从冰箱取出放室温或者冷藏解冻都可以，我一般是室温（现在23度）大约30分钟到1个小时，解冻后直接使用；
5，老面的作用就是给面团带来一定的风味，让吐司组织更好，取材方便，所以是我比较常用的一种方法。但是就风味而言个人认为逊于中种和液种。聊胜于无。
6，老面几乎可以用在所有面团中，当然除了各式面包吐司，你还可以用在馒头、包子、pizza等很多面食中增加风味。