直播100个吐司12:绵绵绵吐司~宵种法
宵种是中种的一种变形,在下厨房看到比较多的“晓廷爱烘焙”发的王传仁老师的宵种法,大家可以自行找补。个人理解,这个方法基本就是我们说的中种面团冷藏发酵。
我今天和大家介绍的与前面略有不同,参考了几本书介绍一个不一样的中种——宵种法。
1,中种面团略硬大约含水量50-60%,是靠面团发酵一夜,使水份充分熟成在面团间;
2,种面团中加盐,控制过度发酵;
3,搅拌方法略有不同。
配方中使用了马斯卡彭,没有可以自制,方法见下面的小贴士,也可以用奶油奶酪替换。
配方注意用到“鲜酵母”和“干酵母”两种!
用料
种面 | |
高粉 | 65克 |
糖 | 8克 |
盐 | 1克 |
鲜酵母 | 2克 |
水 | 39克 |
黄油 | 4克 |
主面团 | |
a种面 | 上面 |
a糖 | 25克 |
a盐 | 3克 |
b牛奶 | 120-140克 |
b马斯卡彭 | 40克 |
c高粉 | 200克 |
c低粉 | 30克 |
c干酵母 | 2克 |
d黄油 | 20克 |
直播100个吐司12:绵绵绵吐司~宵种法的做法
种面材料全部混合(如果鲜酵母是冷冻的就先用配方内水混合溶解),30秒速度3,然后揉面2分钟,
至面团拾起阶段(无粘性、有弹性),然后室温放置30分钟,再冷藏18-24小时。
种面取出与主面团a材料(糖+盐)混合15秒速度3
加入冷冻30分钟的b材料30秒速度3,使糊化
加入c材料,先是30秒速度3混合,然后开始揉面
3+3+2,小美揉面3分钟+3分钟到扩展阶段,加黄油再揉2分钟。
测面温有些高,尽量控制在25-26,低于28
不需要醒发,直接分割称重,分成6份后面做两个麻花
滚圆,醒发20分钟
整形
编麻花(两种编发)
入模具进行二次发酵,温度35湿度85,发酵大约1小时
发到89分满取出。烤箱预热170度,烘烤30-35分钟。
出炉轻震防治回缩,倒出
然后立放冷却至手温或者32度装入密封袋。
心情好就刷个油,不仅光亮好看,还可以让表面变软,有一点保湿作用。
小贴士
自制马斯卡彭:200淡奶油+1大勺柠檬汁或者白醋,然后用纱布或者参看我做乳清的酸奶过滤盒,过滤12小时,自制的马斯卡彭就好了。