直播100个吐司2:直接法之牛奶吐司～教你学会烘焙百分比

4月19日直播。这节课主要是给大家介绍一个最基础的配方，制作最基础的直接法吐司。
最基础的配方？下面用到的6种食材都是家中容易找到的。在介绍之前先给大家介绍两款更基础的吐司，“更”是因为取材更简单，一个是庞多米，最最基础的吐司，简单到液体部分就是水，低糖低油的一款吐司；另一款知名的吐司叫做“港式吐司”，你在下厨房应该也会找到，它的配方是加了鸡蛋的庞多米，液体部分就是水+鸡蛋，两者奶香味得意于奶粉的加入。而我今天做的这个牛奶吐司，液体部分完全就是牛奶。是不是简单又有营养呢？
直接法是吐司最基础的做法，今天是用标准的二次发酵的直接法，教上堂课介绍的手撕吐司，更突出食材本身的味道，尤其是面粉的香味。
在操作流程全过程注意观察3点:筋度、温度和湿度。
这堂课重点掌握烘焙百分比，直接法基础款配比参考：
面粉100%
水65-75%（牛奶含水量90%）
糖10-20%
盐1-1.5%
酵母0.8-1%
黄油8-10%

👇配方中牛奶185g，含水量=185*0.9=166g，那么该配方面团含水量就是166/250=66%

用料  

直播100个吐司2:直接法之牛奶吐司～教你学会烘焙百分比的做法  

1. 准备工作：牛奶冷藏，或者操作前20分钟放于冷冻，目的降低搅拌面团的温度。干性材料放于主锅，湿性材料牛奶冷藏或冷冻，黄油切块室温放置。

2. 除黄油外全部材料放于主锅，首先干湿材料混合，15秒速度3观察1无干粉2抱团，继续15秒速度从3到6。

3. 开启揉面功能3分钟，此时面团弹性差易断，继续。

4. 第二个揉面3分钟，面团有弹性、延展性也出现

5. 第三个3分钟，状态不理想我想继续揉2分钟，此时主锅壁有些发热 于是冷藏降温。

6. 加时2分钟，基本达到扩展进度（实际上19日直播时到扩展阶段只用了2个3分钟，所以不要看时间，以状态判断为准）

7. 加入黄油揉2分钟，达到完全阶段薄膜、断面光滑。

8. 取出面团大致揉圆，探针温度计测面团内部温度25.1度，不要超过28度。

9. 覆盖保鲜膜开始一次发酵，温度28、湿度75%，我就在室温下发酵了，家里温度20，发酵会比较慢，大约也用了1个半小时。

10. 判断一次发酵：挫洞无回缩无塌陷。

11. 取出面团，均匀分割成三份，滚圆盖保鲜膜中间醒发20分钟。

12. 然后一次或者2次擀卷，大约2.5-3圈，放于吐司盒中。烤箱发酵，温度30-35度，湿度75-80%，二次发酵大约一个小时，因为要做方形吐司，所以发酵高度7分满，大约面团顶部到盒盖距离2.5-3cm。

13. 然后烤箱预热180度，我今天用的低糖吐司盒，进烤箱前盖盖，烘烤温度放宽，170度35分钟。

14. 算是漏出了我喜欢白边。😄