中秋月饼系列-酥得掉渣的蛋黄酥
这里是10个蛋黄酥的份量
用料
油皮材料:👇 | |
黄油 | 31克 |
糖 | 15克 |
转化糖浆 | 5克 |
水 | 38克 |
中筋面粉 | 100克 |
油酥材料:👇 | |
黄油 | 50克 |
低筋面粉 | 100克 |
馅料:👇 | |
咸蛋黄 | 10个 |
豆沙 | 200克 |
装饰:👇 | |
蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
中秋月饼系列-酥得掉渣的蛋黄酥的做法
油皮全家福
黄油室温软化,和其余材料一起混合,面粉要过筛
刚成团的面团轻轻一拉就破了,这样的面团很难包裹油酥
通过揉搓、摔打,使面团出筋
大概揉个10分钟的样子,揉好的面团光滑不粘手,然后用保鲜膜包起来松弛30分钟。
接着来准备油酥。一般油和粉的比例是1:2
黄油室温软化,筛入低筋面粉,捏成团。
分割成15g每个,并且覆盖保鲜膜松弛15分钟
这时候处理咸蛋黄。我喜欢新鲜现剥的咸蛋黄,虽然好像有些浪费咸蛋白,但是这种新鲜的咸蛋黄真的比冷冻的好吃。
国外很难买到中国白酒,所以我用带喷嘴的小瓶子装了些40度的朗姆酒,喷在蛋黄表面
180°C,烤8-10分钟,至咸蛋黄半熟
这个时候油皮差不多松弛好了,已经可以拉出薄膜
所以一定要让面团静置松弛,没有面筋的面团,包裹油酥、后面擀卷都会破
接着把油皮分割成18g每个的小面团
然后每一个油皮都包入一个油酥,盖上保鲜膜松弛15分钟
200g豆沙,分成20g每个,然后每个豆沙里裹入一个咸蛋黄,贴着咸蛋黄慢慢往上面推,尽量不要让豆沙和蛋黄之间有空隙
完成后盖保鲜膜先放冰箱冷藏。我觉得硬一点会比较好包
第一次擀卷:用手掌轻轻按压,然后用擀面杖往上推一次,往下推一次,再从上至下卷起,收口朝上排放在烤盘中,盖保鲜膜再松弛15分钟
松弛好进行第二次擀卷:同样的用手掌先压扁,然后用擀面杖往上推一次,往下推一次,再从上至下卷起,收口朝上排放在烤盘中,盖保鲜膜最后松弛10-15分钟
用手指把面团从中间压下,将翘起的两端往中间靠拢,然后用手掌压扁,再用擀面杖擀成圆形
包入馅料,收口捏紧,整形
收口朝下排放在烤盘中,我有垫一张烘焙纸。
这个时候可以开始预热烤箱,180°C。
一个蛋黄打散,在每个蛋黄酥表面刷2层蛋黄液,是两层哦,刷两层颜色比较漂亮再在表面撒些黑芝麻装饰
180°C,烤25分钟。
刚出炉还有些软,层次不会非常明显,彻底放凉后会更酥