斑马纹吐司
今天做斑马纹吐司,我做双拼的,但是我不建议大家做双拼的,因为操作要非常注意,在搅拌,发酵,整形的时候,先做好的一定要放冰箱冷藏,等待后完成的面团一起进行发酵和整形,不然就会有的没发酵好,有的已经发酵过了,如果不做双拼,就把色粉的量加在同一款色粉里面就可以了,其他操作一样
用料
高筋面粉 | 250克 |
牛奶 | 120克 |
鸡蛋 | 50克 |
细砂糖 | 40克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 2克 |
抹茶粉 | 1克 |
黑炭粉 | 2克 |
斑马纹吐司的做法
除黄油以及色粉以外,所有材料放厨师机
低速融入
高速搅拌8分钟
加入软化的黄油,低速融入,高速打8分钟
破洞有锯齿状
把面团分成两份
一份继续高速搅拌6分钟
手套膜,破洞边缘非常光滑
滚圆发酵,面团温度没有超过26度,现在室温18度,发酵只能看状态了,如果可以的话话制作28度的环境发酵,那一个小时就可以了
剩下一半也分成两份
一份加入2克抹茶粉
把抹茶粉稍微揉进面团,高速搅拌6分钟,滚圆28度发酵一个小时
一份加入3克黑炭粉,把粉稍微揉进面团,高速搅拌6分钟,滚圆28度发酵一个小时
手指沾面粉,戳洞不回缩就是发酵好了
原色面团发酵好平均分成8份,一份30克,滚圆盖保鲜袋松弛15分钟
发酵好抹茶面团平均分成四份,一份30克,滚圆盖保鲜袋松弛15分钟
黑炭粉面团发酵好平均分成四份,一份30克,滚圆盖保鲜袋松弛15分钟
第一种做法:取一个原色面团30克,擀成宽8厘米
长16厘米的长方形
抹茶面团30克也是擀长方形,长16厘米
宽8厘米
拍掉气泡
把抹茶色面团叠在原色面团上面
继续擀一个原色面团30克加上去
继续擀一个30克的抹茶面团叠上去
一共叠了八层,四层原色面团,四层抹茶面团
从中间切开,然后两份叠在一起,总共就是16层,包保鲜袋放入冰箱冷藏,不然等另外一份做好了,这份就发酵很多了
另一款做法:白色面团和黑炭粉面团都平均分成八份,一份15克
白色面团和黑炭粉面团都擀成8厘米乘4厘米的长方形,然后一张白色面团一张黑炭面团这样依次叠加,总共16层
放入吐司盒,长的一边两个面团相接,相接后是16厘米,吐司盒长度是20厘米
盖上盖子,烤箱发酵功能或者38度发酵一个小时
发酵好包上锡纸,烤箱上下火150度中下层烤50分钟,烤箱自己磨合
烤好的吐司马上倒扣出来侧卧晾凉,从烤箱拿出吐司后,烤箱门马上关上,烤箱不要关火,吐司轻易倒得出来,说明烤好了,吐司倒不出来,粘着模具,说明没烤熟,马上回烤箱继续烘烤,五分钟左右倒一次,十分钟再倒一次,直到轻易倒出来为止,这个加烤是不用包锡纸的
抹茶斑马纹
一次可以有两款斑马纹吐司
为了做🦓斑马🦓纹吐司,还特地去研究斑马的条纹,发现在一只斑马身上,斑马纹并不是规则的,间隔有大有小,有横有竖,有宽有窄,所以大家做这款吐司并不需要太拘泥,不过,黑色的话还是要深色才像
吐司,是英文toast的音译,我们广东叫多士,把吐司做出花纹是颜控的必备😄
吐司的组织还是可以的
小贴士
1.各家面粉的吸水性不一样,白燕的液体量是170到180,新良是170,金像是160,经过无数次试验,白燕最好,记住,面粉的吸水性越强筋性越好,爆发力越强,第一步的时候就要学会判断,厨师机面团沉底就是太湿,面团在桶壁转就是太干,一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法,第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上,倒扣不掉,拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ,不要感觉干了加液体,湿了又加粉,越加越多,一个吐司盒450克左右,超过太多做小面包
2.面团一定要松弛,不然老是回缩造型不可能漂亮,还会漏馅料
3.各家烤箱温度不一样,要慢慢磨合,珍惜食材和花掉的时间精力,哪怕你之前做再多再好,在烤箱这个环节没做好,之前都只是做无用功而已
4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错,试过用赠送的酵母发不起来,果断放弃,酵母分高糖型和低糖型,要买耐高糖的,不要买错,开封后要放冰箱冷冻保存
5,发酵学会看状态,不是看时间,我也是练习了几个月才比较熟练,想吃口感好的面包,发酵特别重要,就算没出手套膜,一发二发掌握得好,面包照样好吃,但是反之就不然咯
6.面包放凉后装袋或者真空盒,三天吃不完的放冷冻保存,要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟,就像刚刚出炉的一样