100%全麦墨西哥卷饼（拯救你发酵失败的吐司面团）

这个食谱的得来完全是源于一次“意外”......作为一个全麦控，每十天左右我就要烤两个全麦吐司来为自己储备早餐口粮。但是上周做吐司的时候，我被一些突发的事情耽搁了，于是吐司面团在二发的时候毫无意外地发酵过头了，还没等进烤箱就已经在吐司盒里华丽丽地塌成了“板儿砖”.....料想到一个注定会失败的结局，我虽然很郁闷，但还是默默地关掉了已经预热好的烤箱。
   吐司是烤不成了，但生性勤俭的我又实在不愿意就这么丢弃这团扁塌的面。当然，不少技术贴中都介绍过如何将发酵过头的面团改做新酵种，但是还要考虑到干粉、湿料、酵母等等许多环节，换算起来着实令人头大，所以，这一条路我也放弃了。相信很多厨友都和我有相同的感受吧？就在此时，一个主意忽然在我脑海中闪现出来，前几天吃过一道正宗的墨西哥鸡肉卷，那口感和味道至今仍令我回味无穷。如果改做墨西哥卷饼，能不能拯救这团发酵失败的吐司面团呢？于是，抱着试试看的心理试验了一番，没成想这团本已被判“死刑”的吐司面团竟然真的起死回生了！做好的卷饼带着浓浓的麦香味儿，轻薄中带着一点点嚼劲儿，虽然是100%全麦粉制作，但却非常柔软而且湿润。用它作为饼胚，当天的午饭我就吃到了一份完美的Chicken Burrito......欣喜之余，我决定把整个过程记录下来整理成食谱，希望能够带给所有曾经遭遇和我一样吐司翻车事故的厨友们一些启发~
食谱中给出的食材用量可以制作4张卷饼，想多做一些的话请将所有食材等比翻倍即可。

用料  

100%全麦墨西哥卷饼（拯救你发酵失败的吐司面团）的做法  

1. 将除黄油外的所有食材放入盆中。

2. 先用刮刀大致搅拌到盆中看不到明显干粉的状态。

3. 然后改用手揉成团。因为配方中给出的食材用量不大，所以我就用手揉了，如果你翻倍制作，也可以用厨师机来揉面。

4. 将其倒出在操作台上，继续揉至表面光滑，这时面筋已经开始慢慢形成了。轻轻用手试着拉抻，可以扯出较厚的膜，破口处呈锯齿状。

5. 此时可以将室温软化的黄油加进去，继续揉面，使黄油与面团很好的融合在一起。

6. 一直揉到黄油全部被吸收，面团再次变得光滑。注意时不时地拉抻一下面团观察面筋的形成情况。到能够扯出这种较薄的膜就可以了。

7. 将面团整理、收圆，光滑面朝上放入盆中，盖保鲜膜开始室温发酵至原来体积的2倍大。制作时我家的室温27度，发酵了1小时。（供参考）

8. 发酵结束，我测试了一下面团的发酵状态，手指蘸干粉在表面戳一个洞，面团不塌陷也不回弹，到这个状态就好。

9. 用刮板辅助将面团从盆中倒出，轻轻按压排气，称重，然后平均分割成4等份，每份64克。

10. 将每一份面团整理、揉圆成一个小圆球，继续松弛至少30分钟。这个过程中要盖好保鲜膜，防止水分流失。前面的发酵和这一步的松弛都是很重要的环节，一定要做到位，这是决定最后面饼能否拥有柔软细腻口感的关键。

11. 松弛结束后，在台面上撒薄薄一层手粉，取第一个面团，两面稍稍拍一些粉，然后压扁，均匀擀成厚度2毫米的圆形面饼。如果比较粘擀面杖就再撒一些粉，但不要撒太多，拍掉浮粉继续擀开。
       有条件的话最好使用这种带刻度环的擀面杖，可以帮助你擀的厚度非常均匀，对于强迫症患者来说这真的是一个很趁手的工具，然后你只需要将关注点放在尽量将形状擀圆一点就好啦！😄
    如果你只有普通的擀面杖，那就还是把全部精力放在尽量往薄里去擀吧，因为饼在加热过程中还会膨胀一些的，太厚的饼子不好吃。至于形状嘛，自己吃的话圆不圆也不那么重要了……

12. 擀好一张饼后，就可以点火了，平底锅稍稍预热一小会儿，放入擀好的饼，盖上锅盖保持湿度，小火干烙至表面出现这样的气泡后翻面。记住全程都不要放油噢！！！

13. 翻面，这时翻上来的底面应该刚刚成熟但还看不到上色的痕迹。如果已经出现大块的焦斑，说明火大了，要马上调小一点。翻面后立刻盖上锅盖，继续烙20秒左右，直到表面再次鼓起气泡，面饼就熟了。

14. 盛出放在案板上。此时朝下的一面应该有轻微上色的斑痕，说明火候是刚刚好的。盛出来的饼要马上盖上干净的茶巾保湿。

15. 饼从锅中盛出后，就将炉灶的火关掉，继续擀第二个小面团，待整形好后再开火，重复12—14步。一张卷饼烙好后关火，是为了利用擀开新面团的时间让锅子自然降温，因为过高的温度会加剧饼皮中水份的蒸发，出炉容易过干，一卷就裂了。

16. 依次烙完所有的饼，盖好茶巾，等待其自然降温至触手稍有余温时，装入密封袋，捏紧封口。一定要密封好，不然干了就没法卷了。

17. 不马上食用的话，就放冰箱冷冻保存，要吃的时候提前取出，在保持密封的情况下回复至室温，然后放入平底锅中，盖上盖子，小火每面加热5—10秒钟即可。然后，薄薄的饼子就又可以恢复软软的状态了，可以再卷各种食材啦！

18. 按照食谱的配比和步骤做出的卷饼，真的是相当的柔软啊！这个小视频可以见证~对，你没看错，这真的是100%的全麦饼饼噢！喜欢粗粮的亲们，快来试试吧~

小贴士

关于酵母的问题。因为配方中使用的面粉是100%全麦粉，发酵本就比普通的高筋面粉困难，而且还添加了几乎没有多少筋性的黑小麦粉，所以我选择了鲜酵母。它的稳定性更好，更适合用来制作高比例全麦制品。如果你手边实在没有鲜酵母，那就用普通的即发干酵母吧，用量为鲜酵母用量的1/3。只是可能会对发酵产生一些不稳定因素，所以还是建议喜欢做全麦食品的亲们去买一块鲜酵母。
关于水的问题。我使用的全麦面粉是鲍勃红磨坊，这款面粉的吸水性是比较大的，因此配方中给出的用水量并不是绝对的，而且即便是相同品牌的面粉，不同季节，温湿度不同的情况下，面粉的吸水性也可能出现偏差，所以大家要根据自己面粉的吸水性适度调整用水量。不能太少，因为卷饼比较薄，里面包含的水份本身就容易流失变干，这样卷的时候就会开裂。当然也不能过多，否则揉面的时候会很粘，不易成团，也会影响面团的出膜和发酵。最终以面团较为柔软，不粘手的程度最合适。