面包干货之不同配方的小餐包比较

面包是科学，从配方到揉面，发酵，烘烤。所以从科学的态度做记录和比较，至少对目前的我来说，是正确的打开方式。

用料  

面包干货之不同配方的小餐包比较的做法  

1. #餐包配方1#，牛奶含水率90%,水量63%,糖量11%。揉面5分钟，加黄油后4分钟,配方分割12份。用松下烤箱180度18分钟，出现温度偏高，上色过深。下次尝试温度调低15度到20度，成品组织细腻，甜味不大，配方可做加馅小餐包，培根包，汉堡胚。待常温保存和冷冻保存重新复热记录口感。一发约1小时（烤箱中）

2. #餐包配方2#糖量12%，搅拌结束比较粘手，改用冰水，可以预留10克水量，出膜速度还可以。鸡蛋标准净重量50克。

小贴士

疑问1：上色过深的问题，除了烤箱温度偏高，是否和糖量多少也有相关。
白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%
吐司面包放适量的糖可以增加面包的柔软度，甜度，香味。糖量控制在5%到7%为最佳，不建议不放糖。