面包进阶书推荐：小餐包配方逆向拆解！如何选择喜欢的配方

自己探索面包的时候总爱尝试新配方，日本的欧洲的，线下老师线上老师的，恨不得全部做一遍来找到自己最爱的那种。可是丁工人哪有那么多时间啊，做一次面包5小时起耶，还不保证成功。感恩在理论学习的过程中，这本书的出现启发了我

《狂热面包师配方规划研究室》

作者就像读书时候的学霸，明明我自己也在努力学习却不得要领，但这位学霸就是有办法用逆向思维解决根本问题，不得不写一个服字(:3_ヽ)_

作者建议从成品上反推制作步骤和选择原料，根据自己想要的口感，再思考需要什么温度烘烤、怎样发酵、怎样整形、什么温度、如何搅拌、最后才是原料配方的设计，厉害厉害，这样我起码是往一个自己喜欢的方向制作面包的

如果深爱面包研究，我想掰着你胳膊安利这本书，还有很多能看得进的干货知识，帮助自己调整优化，放桌面常翻常惊喜哦值得一买。希望小伙伴看完都有收获，从成品出发，重新认识材料再选择喜欢的配方

----------- 步骤内容啰嗦冗长不予发布，请先使劲划到最底部看小贴士 --------------

用料  

面包进阶书推荐：小餐包配方逆向拆解！如何选择喜欢的配方的做法  

1. 中种制作：
   
   将酵母倒入装有面粉的胶袋摇晃混匀
   
   水倒入料理盆，加入酵母面粉，开始用刮刀由下往上翻拌，拌匀用压的方式拌至无粉团，完成面温25℃，无需光面

2. 中种发酵：
   
   入容器按平（面团的4-5倍，约500ml）以28℃发酵2小时，冰箱抽屉一晚（8-10小时），留意不要塌陷

3. 主面团制作：
   
   A依次将盐、黄砂糖、水、蛋液倒入料理盆，用刮刀拌至盐融化
   
   B将脱脂奶粉倒入装有面粉的塑料袋摇晃混匀

4. 将B粉加入A液，开始用刮刀由下往上翻拌，拌匀用压的方式拌至无粉团

5. 将C中种在工作台摊平为15cm方形（臣妾做不到

6. 将AB本种材料铺在C中种上，对半切断再叠起，重复9次

7. 刮板铲起面团，摔打对折，6次为1组，做10组
   （刚切好混合就是一团破布烂面，就那样慢慢甩，累了就放着静置几分钟继续，很快就有面筋了。这里建议用好手套，可以减少粘手上的损耗，我洗手再拍视频的看起来干净，也是不想将干硬的面疙瘩粘回去面团，口感一定不好）

8. 把面团推开成20cm方形，抹上D无盐黄油，将四角往中间卷，再将四角往中间卷（面团方向一致便于均匀材料）

9. 用刮板铲起面团摔打对折，6次为1组，做10组
   每组间稍作休息
   
   再次用刮板铲起面团摔打，拉出长条状后对折，6次为1组，做5组
   摔打力道逐渐变强，每组间稍作休息

10. 放入容器按扁，以30℃发酵20分钟（约1L容器）

11. 桌面薄手粉，刮板铲出面团，分割5等分
    
    右掌作龙虾钳式，面团在左手心搓圆（也可以用右手中指无名指在左掌心上做收圆动作
    
    面团盖半干湿毛巾，在25~28度静置15分钟

12. 面团翻面收口在上，手指轻轻拍打排气
    
    在手心上对着再对折出扇形，立起面团再团成球状，捏紧收口

13. 将面团摆在烤盘（可铺油纸）上，以35℃发酵1小时~1小时20分，直到明显长大一圈

14. 烤箱下层190℃无蒸汽烘烤12~13分钟

15. 作品点评：
    使用酵母量较多的中种法，希望在主面团发酵之后快速膨胀，切面能看见很多小起泡，面包心质地蓬松柔软

小贴士

再次感谢你的时间

本篇以小餐包（5个份）为例，分享配方规划的研究思路。因为是根据作者想要的成品、严谨设计的配方，有条件可以尝试原配方材料试做，不提供替换方案哦，有自信的朋友当然可以适当调整哈。为了更确实感受面团变化，我们和作者一起手揉呀，当作是生阶实验作吧（才100g面粉呢|ू･ω･` )

○ 小餐包[Table roll] 配方规划顺序：
①【思考要烤出怎样的面包】皮薄肉软，湿润蓬松；既有牛奶风味，更充满黄油香气的浓郁小圆包
②【思考烘烤的温度与时间】低温短时间烘烤（以达到①目的）
③【思考最后发酵的温湿度与时间】短时间就能充分膨胀变大
④【思考最后发酵所需的整形方法】为了让面团快速均匀地变大，必须确实排出二氧化氮，让面团表面均匀拉伸
⑤【思考整形前的醒面、分割、揉圆】迅速揉圆，待面团均匀变大
⑥【思考基础发酵的温湿度与时间】发酵膨胀至面团强度与酵母强度不会有太大落差的程度，只要开始形成气泡即可，因此发酵时间不用太长
⑦【思考适合基础发酵的面团搅拌法】为缩短基础发酵时间，选择面筋骨架强韧、能够使用预发酵带增殖酵母的中种法，然后使劲揉合，打造延展性极佳的面团

○ 架构起制作流程：
①【制作中种】完成温度为25℃，以28℃发酵2小时，放冰箱冷藏一晚（家用冰箱温度不够低，8-10小时内即可）。为保留强韧的面筋骨架，需手揉捏至无粉感。为了提高酵母含量，需调整发酵温度至最合适酵母繁殖的温度（28℃），让面团充分膨胀，并在面团塌陷前停止预发酵
②【主面团搅拌】揉成温度28℃。使劲揉合，打造延展性极佳的面团。揉成温度要高，让酵母更好发挥作用
③【基础发酵】以30℃发酵20分钟。发酵膨胀至面团强度与酵母强度不会有太大落差的程度，只要开始形成气泡即可，因此发酵时间不用太长
④【分割揉圆】5等分轻轻揉圆
⑤【醒面】15分钟。让面团在短时间内大一圈
⑥【整形】揉圆
⑦【最终发酵】35℃发酵60~80分钟。（整形时）有确实排出二氧化氮，且表面均匀拉伸，因此能充分膨胀变大
⑧【烘烤】以190℃烘烤12~13分钟，以短时间低温烘烤

流程清楚了也不着急开工，先把每个材料性质掰开看。有时候真不是我手的问题，是我对材料不了解，用错材料那从一开始就注定失败，静心静心（我会选择家人不活动的空间做烘焙，或者先沟通家人暂时不出来找我说话，我真的很容易分心，跟我说一句话然后手抖倒错材料忘记克重的次数太多了..）

【中种】
①春风Blend面粉：希望尽可能展现出面粉鲜味，于是选用灰分含量较多的高筋粉；
②即溶干酵母 （耐高糖）：干酵母为单一品种酵母，发酵比较稳定，且带失活酵母，对面团延展性有帮助；本配方糖含量12%，必须选耐高糖酵母
（不建议换成鲜酵母，鲜酵母需冷藏保存并在保质期内使用，鲜酵母活性大对不需要太强烈膨胀的小餐包来说就是不稳定因素；冷冻酵母仍有较好膨胀力，但会含有未知比例的失活酵母，将影响面筋延展性过强或面团发酵力不足）
③水：注意调整温度
【主面团】
④梦之力100%面粉：需要用力揉面，因此选用硬质高筋面粉（可选同类型替代）；
⑤盐：能使面团变得紧实，衬托麦香味，配方规划中偏高比例为1.6%（参考范围0.7~2，面筋多的面团可适量减盐）；
⑥黍砂糖：（书上展示是金黄细糖，默认为黄砂糖了，为了香味更丰富）；
⑦全蛋液：（先打散过筛再称量使用，保证乳化融合效果）蛋黄让黄油更快乳化融合，蛋白能在烘烤时加速定型
⑧脱脂奶粉：不含乳脂（因为脂肪影响面筋结合，一开始加入脂肪成品变脆硬，不是设计的成品口感所以不选用，吐司后油法同理），所以加入面团搅拌不影响面筋骨架；酵母不吃奶粉中的乳糖（保证面团残糖量，糖在高温加热后和蛋白质产生美拉德反应，焦色增香提高食欲，发酵过度的面团烤出来白白的同理，酵母耗尽分解面粉的糖了）因此成品烤色漂亮
⑨水：微信搜索当地自来水公司的检测报告，找到硬度和酸碱度数值，小餐包需要水的硬度为60（亚洲软面包需要60~100，欧包100~200~300），酵母适应生存的酸碱度为pH5~6
⑩无盐黄油：不含盐省去盐度调整的麻烦（根据个人喜好选择发酵黄油，称重后切片密封备用，夏天冷藏即可，冬天室温甚至保温，目的是为了调整面团最终温度）
⑪配方克重同时为百分比，熟悉配方后可翻倍计算，点击下方【用料】旁电子秤图标，直接输入倍数翻倍计算

感谢你花时间阅读，Let's get started！