毛毛虫面包(中种法) 不怕隔夜
中种法可以延缓面包衰老,口感柔软香弹
考虑到天热,面包和奶油的存放不可兼顾,改用蜜豆(嗯,蜜豆存多了),表面的酱用的土鸡蛋,烤出来偏深黄,普通鸡蛋会淡一些
水量预留20g 做调整,毕竟不同的粉不同吸水量
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 170克 |
水 | 120克 |
酵母 | 2克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 10克 |
水 | 60克 |
砂糖 | 20克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 25克 |
蜜豆 | 适量 |
表面泡芙酱: | |
水 | 45克 |
蛋液 | 50克 |
低筋面粉 | 25克 |
黄油 | 20克 |
糖 | 2克 |
毛毛虫面包(中种法) 不怕隔夜的做法
先提前做中种,中种所有材料放一起搅拌到没干粉,不用特意揉到什么状态,保鲜膜密封,冰箱冷藏发酵8---24小时最好,我是差不多17个小时
发好的中种扒开有密集均匀的气孔,和主面团一起揉到拉开有容易破,相对厚的粗膜状态,加软化的黄油继续揉到扩展阶段,不需要完全套手不破,餐包不像吐司要求高
这个状态的时候加黄油,室温高可以把所有材料冰箱冷冻几分钟,酵母最喜欢温暖潮湿,会边揉边成长,不容易达到理想揉面状态哦~
揉好面密封醒发到2倍大,我的面包机就直接盖盖了
发好后轻拍排气,分割成想要的等份,这次分50g 一份,共10份,因为有模具限制,当然不用模具也可以大刀阔斧
揉圆,擀成胖椭圆,如果擀的过程比较黏,在黏的地方用手心沾高筋面粉,拍上就ok 了,边缘排蜜豆,一侧包起,按严边缘,不包馅也好吃,也很柔软,我这样包不影响中间夹奶油,因为蜜豆在两侧
两边都这样,合到一起
捏紧收口,整理一下
摆到模具上,烤箱40度上下火,烤箱底坐两碗热水,二次醒发至两倍大,没有具体时间限制,室温高会更短点,图是发酵后,摆不下10只,就一盘烤箱发酵,一盘室温密封发酵,等到烤箱里的烤好了,再烤室温那盘就行,没事哒~
二次发酵的时候做泡芙酱,提前称重材料,奶锅中放水+黄油+糖,中火加热至黄油化开,液体沸腾,转小火倒低筋面粉,快速搅拌
拍的时候总有蒸汽,尽量拍清了哈几下就成团了,成团后一直中小火炒
到锅底沾一层厚膜,停火晾至手温,分次加蛋液,因为每个宝宝炒的过程水分蒸发没准数,蛋液少量多次加,可能剩一些,也可能需要添点,最终以面糊状态为准
开始用40g 蛋液,想着剩下正好刷面包,结果不够,又添10g ,面糊是绵软又不会落下的状态就好
放裱花袋,用刮板推一推
面包二次发酵结束刷蛋液,裱花袋剪小口,挤到表面,烤箱上火170,下火160,20-25分钟,再多底会过焦
香软的毛毛虫面包烤好啦~掰开检查一下,弹软拉丝😁蜜豆排排坐,中间切开可以夹奶油哦~
小贴士
跟做即可哦⊙∀⊙!