香酥一口，甜糯芋泥和咸蛋黄的奇妙滋味~芋泥多拿滋

芋泥+蛋黄 一口大大的满足 ^0^

用料  

香酥一口，甜糯芋泥和咸蛋黄的奇妙滋味~芋泥多拿滋的做法  

1. 紫薯芋泥(25g*12=300g): 芋泥180g、紫薯泥60g、细砂糖6g、德运脱脂奶粉12g、炼乳18g、无盐黄油18g、纯牛奶55g
   做法: 荔浦芋头、紫薯洗净去皮切厚片，上锅蒸熟；芋头、紫薯放入搅拌盆里，压成泥状，翻拌混合均匀；称入细砂糖、奶粉、炼乳、黄油、牛奶，翻拌均匀，室温晾凉保鲜膜贴面冷藏待用；

2. 蛋黄酱(10g*12=120g): 咸蛋黄100g(光阳海鸭熟咸蛋约8个)、玉米油20g、细砂糖3g
   做法: 熟咸蛋黄压成泥状；不粘锅称入玉米油，中火加热转小火，倒入蛋黄泥、细砂糖，保持小火，不停翻拌，炒至成酱状态时关火，室温晾凉后密封好冷藏待用；

3. 烫种材料: 山茶花粉55g、细砂糖5.5、盐0.55g 开水55g
   制作烫种:
   1. 面粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀；
   2. 烧一壶开水，取量杯称量56g；
   3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，再装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜；

4. 中种材料: 70%山茶花粉210g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g
   步骤:
   1. 面粉、酵母粉称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌混合均匀；
   2. 清水倒入搅拌桶里，开3档/4档搅打成团，将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，盖好保鲜膜，室温静置5min，然后密封好放入冰箱冷藏过夜；

5. 主面团材料:
   主面团: 10%山茶花粉40g、4%德运脱脂奶粉12g、12%细砂糖36g、1.2%盐3.6g、烫种100g、中种全部、12%蛋黄36g、10%无盐黄油30g
   馅料: 紫薯芋泥、蛋黄酱
   表面装饰: YUTAKA面包糠适量
   
   步骤:
   1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿，让空气更多的融入面粉里，提升面包的体积)；
   2. 将烫种、中种撕成小块放入搅拌桶，倒入蛋黄，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油，4档中速搅打，开始加入黄油时，面团会软烂，当黄油慢慢融入面团后，转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起，面团表面变得光滑，揪一块面团，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜，破裂的洞口圆滑无锯齿，此时面团10成筋)，搅拌好的面团面温26℃以下为最佳；
   4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵约30min；
   5. 面板上撒少量粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压面团，进行高强度排气，分成约50g/个*12个的小方块，依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折，右手拢住面团，向右顺时针滚圆面团)，收口朝下，依次放在铺棉布的烤盘上，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15-20min(松弛好的状态，轻按面团有较明显的指痕留下)；

6. 6. 分馅，25g芋泥包入7-10g蛋黄酱，

7. 整理成锥形待用；

8. 7. 整形步骤，将面团放在面板上，用手掌按压拍打面团排出气体，四周边边捏薄，将拍打面稍光滑的一面朝下，将芋泥包放在面饼中央，像包包子一样，将面饼边边捏合起来；
   8. 将面团放在面板上，右手沿面团捏合部位用力压一圈，将捏合部位朝上并置于面团中间，用手掌按压面团，整理成一个扁平的锥形，依次做好，放在棉布上（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；                         

9. 9. 左手轻拿面团，右手拿喷壶在面团表面均匀的喷洒水雾，将面团放在盛面包糠的盘子里，前后滚动面团使其全部表面都能均匀的裹满面包糠，放在裁好的油纸上(收口朝上)，每两个留有足够的发酵间隙，依次做好，放在烤盘上；
   10.将烤盘放进发酵箱，设置温度35℃ 湿度75%发酵约30min左右(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；

10. 11.发酵剩余5min时，准备3L锅，倒入5cm高的玉米油，中火加热至油温170℃左右时，转小火，收口朝下，轻放入两个面坯，用夹子不时翻转，炸至面包两面金黄时，大约需要4-5min左右；

11. 12.将面包夹在冷却架上晾凉，装入食品袋密封保存。
    
    忍不住几口就吃了一个，好好吃啊!

小贴士

没有发酵箱怎么办?
一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能32℃，不用预热开5min左右，温度达到32℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32℃)；
二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能35℃，不用预热开5-8min，温度达到35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到35℃)；
发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。