视频教你手作【百搭橄榄油小餐包】
发了几篇菜谱之后觉得光用图片解说是有所局限的,尤其是手作面包这回事,要单纯地运用文笔描述各种手法心得小撇步或许有其可能,但满腔的面包经等不到我成为大文豪的那一刻,于是老来俏地拿起手机开始编辑视频,希望可以把手作的乐趣、体验跟感触透过流动的画面传达给你。
我想,大多数的厨友都和我一样,因为喜欢吃面包而开始学做面包,又不确定是否能坚持下去而没有在第一时间购置厨师机,选择从手揉开始,揉着揉着就上瘾了,喜欢面粉在手里长成团的感觉、制作过程的触感变化、随心所欲地赋予造型以及有面包香唤醒的早晨。在建立起信心之后开始尝试不同的面团,越做越了解面团的脾气;越做越明白什么参数会带来不稳定,最后买了厨师机解放双手加快速度,甚至发酵箱来减少不确定。
然而,回过头发现手揉的阶段是一个很好的过程,每一次与面团的亲密接触都会使自己在烘焙的路上有所收获,透过视觉和触觉的综合观察积累经验,日后在使用机器操作时更加得心应手。因此我偶尔还是喜欢放下勾勾,洗手擦桌,亲手回忆一下面团发展的经过,放缓脚步享受一下揉面的疗愈,当然有些面团会让人觉得很痛苦,例如揉高成分的布里欧像是玩泥巴,一揉下去就很怕电话响或是小哥催你取快递,但大部分的面团只要透过简单的技巧都可以让人优雅且快速的完成,即使没有强壮的臂膀。
这次,我选了一款自己在家常做且三餐都可以拿来变化的小餐包,低油低糖风味特别,单独品尝佐餐就是一个完成品,对切做成夹心、三明治或汉堡也都十分出色。制作过程不需要任何模具,只需要一个大碗、一个刮面刀,、一双洗净的手和一些等待的时间,希望这个视频对刚开始想要玩面粉或正在醉心揉面的你能有所帮助,也欢迎任何问题交流与指教。
用料
液种sponge(约400克) | |
高筋面粉 | 200克 |
水 | 200克 |
干酵母(或新鲜酵母) | 4克(8克) |
主面团(约700克) | |
液种 | 400克 |
高筋面粉 | 180克 |
裸麦粉 | 30克 |
水 | 45克 |
麦芽水 | 15克 |
(麦芽精:水=3:2) | |
橄榄油 | 20克 |
盐 | 5克 |
视频教你手作【百搭橄榄油小餐包】的做法
提前一天制作液种,将液种材料,高筋面粉、水和酵母搅拌均匀,在室温下静置8~24hr。
随着所处环境温度的不同及季节的变化,需要的静置时间不等,例如冬长夏短,可依照自己的作息时间调整,通常前一晚完成搅拌,隔天睡醒就可以看到活跃的状态。
称量好主面团材料。
将除了橄榄油和盐以外的材料花1~2分钟混合至无干粉成团的状态。
移至桌面,运用拉折转的技巧花2~3分钟将面团揉的均匀不黏手,拉起面团感觉有弹性,不会破,表面也没有大疙瘩。
覆盖让面团休息10分钟。
休息过后的面团变得较为光滑,触感也不一样了,松弛过后的面团变得又Q又软,完全不黏手。将面团摊平,开始分“3”次揉进橄榄油,大概需要5分钟。
最后加入盐,揉面3分钟混合均匀。
将面团覆盖,休息20分钟,面团进入“前置发酵”。
取出的面团光滑柔软,无需特别挤压排气,直接进行“分割”。把面团均分成10等份,下刀尽可能准确保持每一团的完整,越完整越容易滚圆,成品越漂亮。(1份面团大约68~70克,可先称量面团总重量决定。)
将整形后的面团喷水加湿,用保鲜膜或布覆盖,
进行1~2个小时的“后发酵”直至2倍大。 或者直接放入发酵箱设定温度25~28°C,湿度75~85%。时间长短受环境温度影响,冬天长一点,夏天短一些,没有恒温控制也殊途同归。
设定上下火220°C预热烤箱,入炉后调整为210°C,烘烤15分钟左右。喜欢面包有薄脆效果建议烘烤前段6分钟喷撒蒸气,如果烤箱没有蒸气功能可省略,或参考图列方法。
在完成发酵的面团上简单筛上一层薄薄的面粉做造型。
烤箱达预热温度220°C,面包放入中层,同时拉出石盘注入沸水,速速关门,调温置210°C,先烘烤6分钟。
6分钟后取出上层水盘,继续烤8~10分钟。
炉性各有异,需目测观察上色情况决定,也可拿温度计测团心达96°C即可。炉温如果不均匀,中间需调头。放凉后入密封袋冷冻保存,想吃的时候直接取出喷水,180°C烤8分钟,就跟刚出炉的一样噢。
活用你的百搭小餐包吧,佐餐、抹酱、汉堡、三明治……
有任何问题欢迎交流,留言讨论,多多指教。
小贴士
视频中有很多心得分享,建议看完视频再操作喔!