洛代夫

这款面包的发源地，是位于南法拉赫札高地的洛代夫地区，因此被命名为洛代夫。初次见到这种面包是在仁瓶师傅的书上，后来是在微博上一位博主，当时觉得这是个简单的面包，后来才知晓简单的外表却有着不简单的内涵，而且还不用整形 哈哈哈哈。
      洛代夫的含水量比较高，我这个做的是84%含水量，理论最高可以做到过120%。开始觉得越高越好，现在觉得平衡最好。
      发酵好后分割直接进行最后发酵，所以分割重量是个难题，一般都是将整个面团整成四方形，在进行分割。它与夏巴塔有些类似，不过洛代夫是法式，夏巴塔是意式，夏巴塔一般会加入橄榄油。这款面包需要用到搅拌机，石板和蒸汽的烤炉，一般的家里很少用到这个。铸铁锅可以很好的解决这个，但是分割整形的时候要注意。
      更详情，见小贴士。
       大宝以后会给大家带来一些，通过多次折叠拉伸翻面来形成面团的面包，来解决没有打面机这个困扰。
       下面分享配比和制作流程：

用料  

洛代夫的做法  

1. 首先制作二段鲁邦固种，这个在仁瓶师傅的书中和《bread》的Detmolder法都有介绍，我在计算一遍。

2. 一段：室温 发酵7小时
   二段：室温 发酵2小时，冷藏一晚。
   水解部分：只加入水（75%的水）和面粉。
   图为116g二段鲁邦固种的制作方式，同时可以制作烫种，同二段放入冰箱，可以顺便把水解部分做好放入冰箱，现在天气较热，这样第二天制作时可以控制面温。水解一般40分钟左右，最长不要超过24小时。如果实在没有时间，可以直接做成鲁邦固种（我的鲁邦固种的含水量为50%，液种为（100%））。转换方式：鲁邦液种20g  水29g  T65粉67g。如果没有鲁邦种的话，可以制作酵头：水39g  T粉77g  即发干酵母0.5g。这样虽然可以做出来，但是只是拥有类似的形状和风味而已，从换粉和换面种开始，这个面包已经改变了。

3. 放入酵母 、烫种 和二段固种（分成小块加入），慢速搅拌均匀 加盐 再慢速搅拌均匀。我无法给出具体的搅拌时间，根据面团多少和机器的功率而不同。后加水分三次加入，每次搅拌均匀后再加，在每次加完时快机带2—3秒。（图为加完后加水的面团）

4. 加入果干搅拌均匀，黑加仑（或者葡萄干）提前用温水浸泡一小时，这样防止吸收面团里面的水份。有时间的话核桃可以沸水煮30秒左右，烘烤至熟（不要过度）除去苦涩味。

5. 面温23℃左右，将面团放入干净的整理框，不锈钢的盆子或者瓷碗都行。此时的面团可能很稀，不要担心。此图为发酵30分钟后的面团。

6. 30分钟后翻面，三叠两次。此时会发现原本很湿的面团已经好了很多。此时放入冰箱冷藏12个小时（因为需要上班，所以才会有这个操作）
   如果厨友很有时间，可以按照以下操作：
   起面后  60分钟  翻面 45分钟 翻面  45分钟分割。
    最后醒发40分钟左右，高含水量和高酸化的面团一般都不需要太长的最后发酵。

7. 如果你是冷藏的话，可以按照这一步。从冰箱拿出面团回温高过16摄氏度，一定要回温，此步非常重要。不然会影响最后醒发，我制作的当天室温为25.7℃，拿出来 45分钟 翻面 45分钟，一共90分钟左右。最后醒发同样是40分钟左右，厨友们可以参照一下。

8. 分割，将面团对分即可，可以称重 但要将收口收好并将碎面团压在背面。此步会用到大量的手粉，一定要防止粘连。手粉会在表面形成漂亮的纹路。

9. 入炉，表面画菱形四刀，注意不要太深。
   三秒蒸汽
   上火215/底火205 烤28分钟。
   炉温不是统一的，每个炉子都有自己“脾气”，一定要注意去用时间来寻找温度。

10. 刚入炉的时候面团可能是瘪瘪的，但是不要担心。如果前面的步骤没有大问题，它会膨胀起来的。（左边的那个在转移的时候不小心弄粘连了，所以大家在转移的时候一定要小心。）

11. 可以直接食用或者做成三明治基底，里面加入了黑麦和全麦，气孔比不了白面粉。借用书上看到的一句话：面包是食物，嘴巴里面才能决胜负。

小贴士

此配方可以做2个400g的面团，我加了20的损耗，所以总重在820g左右。
关于二段鲁邦固种：两段的原因是为了制作含有更多的乳酸菌 醋酸菌和酵母菌的面种，来增加风味。
关于烫种：这个一般用于甜面和吐司，但是我在一些德式面包中看到有加入的，后来也在武子靖师傅的新书也看到了，更加坚定我加入烫种的想法。我此处用的烫种：沸水100  T65粉100  盐1。
关于厨房用具：这款面包需要用到搅拌机，石板和蒸汽的烤炉，一般的家里很少用到这个。铸铁锅可以很好的解决这个，但是分割整形的时候要注意。
最后谢谢大家观看和支持，希望大家都能做出自己的面包。