异域风情帕夫洛娃

香草马玲/帕夫洛娃【367克】

120 克……蛋白

   6 克……蛋白粉（albumin）

120 克……细砂糖

120 克……糖粉

   1 个……香草荚（剖开刮籽）

制作：

1、将蛋白和蛋白粉放入厨师机搅拌缸内，用球桨低速搅打至出现密集均匀的气泡时，分次加入细砂糖继续搅拌至软尖峰状，再将糖粉和香草籽加入轻轻拌匀。

2、装入裱花袋中，将直径4cm的半球形硅胶硅胶烤垫翻转（球形凸起面），将蛋白霜挤在半球上并覆盖球形成同样的半球形（也可以直接挤在平的硅胶烤盘上，之后使用时将球体内部挖空即可），然后立刻放入100℃的烤箱中烘烤1-2个小时。

3、出炉冷却后装入密封容器内，静置1天。

4、如果立刻使用，需要储存在50℃的干果机（dehydrator）中保存。



热带水果果酱【399.5克】

 50 克……百香果果泥

 10 克……荔枝果泥

 12 克……芒果果泥

 45 克……番石榴/芭乐果泥

   8 克……细砂糖

4.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）

180 克……芒果（切丁）

 90 克……香蕉（切丁）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方内，仅用于浸泡）泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。

2、将全部果泥与细砂糖在小锅中拌匀并煮沸，加入切丁的芒果小火煮至芒果变软，最后将切丁的香蕉和软化的吉利丁加入。

3、保鲜膜贴面冷藏。



热带水果奶油【248.5克】

63 克……百香果果泥

32 克……芒果果泥

12 克……香蕉果泥

  7 克……椰子果泥

50 克……35%淡奶油

32 克……细砂糖

50 克……蛋黄

2.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方内，仅用于浸泡）泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。

2、将全部果茸与液态淡奶油混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀。

3、倒入锅内中小火加热并搅拌至浓稠状的英式奶酱（82-85℃），再将吉利丁加入拌匀，过滤后保鲜膜贴面冷藏待用。



椰子打发甘纳许【501克】

 70 克……椰子果泥

 13 克……葡萄糖浆

 13 克……转化糖浆

140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

250 克……淡奶油（冷藏、液态）

 15 克……椰子酒（马里布Malibu®）

制作：

1、将椰子果泥与葡萄糖浆和转化糖浆煮沸，分次倒在白巧克力上搅拌均匀，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑细腻。

2、将冷藏液态淡奶油和椰子酒加入乳化均匀。

3、冷藏12小时左右。



百香果库哩【240克】

115 克……百香果果泥

125 克……镜面果胶

制作：

1、将果泥倒在镜面果胶上，用手持均质机搅拌均匀。

2、倒入挤压瓶中，冷藏待用。



组装&装饰

1、轻轻将马玲/帕夫洛娃内部挖空并舀出内部多余的蛋白霜（如果烤的非常光滑平整，则可略过此步骤）。

2、倒入一勺“热带水果果酱”并在其上继续挤入“热带水果奶油”后抹平整。

3、将冷藏的“椰子打发甘纳许”打发为软尖峰的奶油状态，用齿嘴挤在顶部。

4、用微热的半球形水果挖球器将奶油中心位置烫个光滑的圆形凹槽，将“百香果库哩”挤入凹槽内。

5、最后装饰以鲜芒果丁和小薄荷叶。

用料  

异域风情帕夫洛娃的做法  

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