水合法实验【不藏私干货】

水合法用得好，夏天打面没烦恼。它操作简单，既能控制面温，又能减少搅面时间。为此不藏私好奇实验室通过视频从几个维度剖析水合法的操作&作用
这次还是操作猛如虎的视频！答应我先看片，再细品干货文字（不要忘记！）

用料  

水合法实验【不藏私干货】的做法  

1. A1:相同时间水合，使用冰液体，面团温度会更加低。像测试那样，面温足足低了6℃，简直就是赢在起跑线上的差别了。

2. A2:相同的液体温度，水合时间越长，面团温度会更低，形成的面筋程度越多。那是不是越长时间水合越好？并不是（05A会讲到）！小编一直比较推荐4小时以内的水合。

3. A3:相同的配方、相同的液体温度，冷藏水合越长的面团，需要的揉面时间越短，面温越低。
   
   相信大家都有留意到，冷藏水合4小时的面团在搅打时候，这次搅拌桶就没有用冰袋了。因为冷藏水合30分钟的面温是18.1℃，最终打成手套膜的出缸面温是20.9℃，这样的面温已经偏低了，并不利于面团的发酵（以甜面团来说，26℃左右的出缸面温最佳）。那如果用冷藏水合4小时的面团（面温8.6℃）加冰袋打，出缸面温岂不是只有11.4℃？面团可能发一天都发不起来，效果适得其反，所以不是一味做降温就是好，多做、多累积、多总结才是硬道理。
   
   （ *以上数据成立的结论，会根据使用的揉面机、操作环境等客观因素而改变的的。
   ）

4. A4:假如直接法（即不做发酵种）是面团制作中的一种方法，那么水合法只是在直接法的基础上，一种让面团降温（又或者即使升温也不会超过最差范围值）的手段。在出缸面温控温得当、发酵整形烘烤操作没有问题的条件下，水合或者不水合做出来的面包完全无区别。比如冬天，在特别冷的环境，水合、冷藏食材就是多余的，不要过度神化这种方法手段。

5. A5:很多人喜欢隔夜水合，是因为觉得比较方便。隔夜水合时间很长，面筋形成的程度更加足，所以第二天打面的时候需要更小心：其余食材与面团按部混合均匀之前，面筋会不会就打过了？例如有些机子在面筋达7成的时候，再打2-3分钟就变成10成筋了。
   
   这个短时间内，你的食材怎么打、什么时候加能充分融合，就靠你个人经验了。而另外一个问题是，随着水合的时间越长，又可能会发生面筋水解的现象，面筋水解好比房子的钢筋塌了，怎么也打不好了。

6. A6:为什么水合后（4小时左右）的面团，打了几分钟就断筋了，没有水合后的光滑？
   
   其实这个现象不是断筋，面筋比你想象要稳固多了。这个现象是食材重新混合入面团的时候，出现短暂性的表面不光滑。继续打，当食材融合好又会重新光滑了。这个现象视频也能看到，大家要仔细看哇。

7. 本期好奇实验室就下课啦~做水合法你还遇到什么奇怪现象？欢迎大家一起讨论哦！
   
   想要获取更多烘焙干货知识，请关注同名GZ号：不藏私面包匠人

小贴士

关于干酵母后加不易融的Tips

使用水合法，提前预留15-20g水，用于溶解干酵母后期再加入。鲜酵母因为本身已经自带一部分水份，可以不用提前溶解。