手揉面团秘笈！【不藏私干货】

对于烘焙新手来说，舍不得下重本入手厨师机，又熬不住手揉面团的折腾，所以对做面包往往是望而却步。

然鹅，一向以“让所有人都学会做面包”为己任的不藏私，怎么舍得让你错过这份手作乐趣呢~这不，今天就安排了这个又好又省力的手揉面团教程，大家就放手放心去做吧！无论成功与否，我都在。

用料  

手揉面团秘笈！【不藏私干货】的做法  

1. 冷藏水合4小时。
   
   *冷藏水合，一来可以降低面温，二来能让水与面粉充分结合，自然生成4-6成左右的面筋（看面粉品质&含水量&时间），能减少手揉面团的难度，缩短揉面的时间

2. 揉——加入盐揉约1分钟；冷藏——表面撒上干酵母，密封冷藏30分钟。
   
   *盐有紧实面筋的作用，所以把盐揉进去后，重新冷藏静置30分钟，让面团重新舒展，也能继续进行水合作用，让面筋继续稳固。

3. 揉——揉匀表面的酵母约1分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。

4. 揉——揉匀表面的酵母约1分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。
   
   *揉完后让面团稍微休息片刻，是不是让自己也能偷个小懒呢？其实这样能让新加入的材料有时间充分融合好，检查面团的状态就更加真实了。

5. 摔打——摔打面团约2分钟；静置——盖上盆密封面团，休息5分钟。
   
   *休息5分钟后，就能把面团进行基础发酵环节了（一发），发酵温度26℃、湿度75%、时间60分钟左右，具体看面团状态，体积变大1.5-2倍之间即可，不要超过2倍。

6. 全程手揉时间：约6分钟
   全程面团休息时间
   ：约45分钟
   
   *特别说明
   达到相同的面团状态，揉面的时间会因为每个人的力度、频率、经验值而有所不同。可能你用时比我长/短都是正常的。操作环境、手温都会导致面团产生变化，酵母的活性一旦受高温被激活，当发酵的速度＞面筋形成的速度，再揉下去，怎么都无法形成有光滑外表的面团，只会是粗糙。

7. 以上的手揉方法，当然不是烘焙新手的专利，面包老手如果想体验一下手揉面团的手感，试着做做也是极好的。
   
   众所周知，简单甩出食谱和步骤不是我们的一贯作风，为了大家少走弯路，当然少不了手揉必胜小tips。

8. 想了解更多干货知识，请关注gong众号：不藏私面包匠人

小贴士

面团这样手揉 省力又美丽：
①配方少用牛奶、淡奶油、奶粉、炼乳等材料，因为这些材料会增加面团筋性中的弹性，让手揉过程更久。
②大水量的配方（指的是合理范围的大水量）更适合手揉，因为水量越大，面团越容易产生面筋，摔打的时候更加容易甩出去，可能会付出的力气会更少一些，就是相对会比较粘手。但注意的是超过一定比例，例如80%之后，对于经验不足的爱好者来说，面包整形会有难度，因为比较粘软。

*这次的配方含水量是76%，如果你觉得不适应，是可以减少水份，降低含水量的。65%以下的水比例，可能不太适合，毕竟胳膊真的会酸。怎么计算含水量？就是把配方的液体重除以面粉重，得出的比值就是了。

另外，手揉面包真的没有说特别适合哪种面包，但如果新手操作手揉面团，可以先从简单的甜软面包开始制作吧，例如小餐包、肠仔包、包馅面包、汉堡胚等，因为后续整形对于面筋程度的要求不太高。

*这是本次配方吐司整形，虽然是76%含水量，但是面揉得好、面温控制得好，擀卷也没问题，不会烂成泥不成形的。

③大水量手揉面团的面粉，最好选用吸水性强的面粉，日系高筋面粉是不错的选择。

④手揉法则：水合法+手揉，招式：搓揉+摔打。摔打的手法与力度，都有助于让面团被反复拉伸，面筋更加牢固，延展性更加好。

⑤夏天冷藏水合，冬天常温水合即可。基本1-4小时都足够了，让水分充分的与粉类融合即可完成水合（水合的快慢还可以根据当地的水质而定，PH值越低的水，水合越快）。

⑥在水合的时候先不要加入盐，因为盐有紧致面筋的作用，加得越早，手揉的时间也会适当的增加，添加了盐或是大量砂糖的面团水合会比较缓。

⑦酵母加入的时间可以根据室内的温度来灵活改变，手揉面团的过程较长，不建议过早加入，可在添加黄油时或是黄油前几分钟加入。如果面团冷藏时间够久，面温较低，可在加盐后就加入酵母，揉匀再冷藏30分钟。