一周之内的戚风第三回
一周之内的第三个戚风蛋糕。
用了三个不同的配方。第一次做的细腻润泽,第二次做的松软喷香,第三次做的够松软也够润,三次都是好方子,都可以打上“满意”的对勾。
这个方子来自好同学推荐的“无敌小兔妞”
原文链接:
在此对原作者表示感谢。
用料
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 28克 |
玉米淀粉 | 6克 |
常温牛奶 | 18克 |
玉米油 | 16克 |
糖(加在蛋黄中) | 5克 |
盐 | 0.5克 |
香草精 | 4滴(可省略) |
柠檬汁 | 4滴 |
糖(加在蛋白中) | 24克 |
烤箱温度时间 | 150°C/300°F→30分钟 |
一周之内的戚风第三回的做法
养成先做笔记后动手的好习惯,事半功倍。
特别将三次不同的配方写在一起,来做对比。
〔这一次与前两次的主要区别〕
(1) 之前都是3颗蛋,这只用2颗蛋。
(2) 之前都只用低粉,这次加了玉米淀粉,且过筛三次。
(3) 之前先混合蛋黄液,这次先打发蛋白霜。
(4) 之前打发蛋白的糖分三次加入,这次一下子全部加入。
(5) 之前蛋黄液是手动轻柔混合,这次用打完蛋白的打蛋器直接搅打。
(6) 三次的烤箱温度时间皆不同。材料大集合,整整齐齐。
(1) 面粉+玉米淀粉混合后过筛3次。
蛋白/蛋黄分离。
(2) 蛋白中滴入柠檬汁打出大泡沫,一次性加入24g糖持续打发至九成,可见明显小尖钩。
(打蛋器上的蛋白尽量甩干净在盆里,因为不需清洗就直接去搅拌蛋黄液)
(3) 烤箱预热160°C/320°F(4) 蛋黄中加入牛奶/玉米油/糖/盐/香草精,打蛋器低速搅打5-8秒混合均匀,加入过筛的粉再搅打5-8秒至均匀融合。
〔注〕虽然我是严格按照原作者的步骤操作,先打发蛋白霜再搅打蛋黄液。但整套流程做完,我个人还是更倾向之前的做法,先将蛋黄液和面粉的部分手动轻柔搅拌至充分融合,再打发蛋白。原作者属于经验丰富到闭着眼都能高效完成,像我没那么专业的,容易耽搁时间造成前面已打发好的蛋白霜消了泡。
所以,再做的话,我会选择步骤(3)(4)对调,更适合自己的节奏。(5) 将1/3蛋白霜加入到蛋黄液中,以切拌/翻拌的方式混合均匀,再倒回剩余2/3的蛋白霜中,仍以切拌/翻拌的方式混合均匀。
(6) 面糊抬高距离倒入模具中,在台面上震几下消除气泡,送入烤箱下层,调整温度150°C/300°F烤半小时。
〔注〕怕忘记预热烤箱,或者到这一步发现烤箱还没预热好的,可以在第一步就先去预热烤箱,根据自己的节奏来。(7) 烤好后拿出震两下以散热,立刻透空透气倒扣,彻底冷却后脱模。
脱模不难,虽有撕裂一点点,不影响整体。
烤好后倒扣时未见明显收缩凹陷,但完全冷却后中心有一点点凹陷,个人猜测是不是前面蛋白霜打发过后再搅打蛋黄液,时间拉长造成蛋白霜有点消泡导致的。
上午10点开始做,10:30送入烤箱,洗刷烘焙用具,11:00烤好出炉冷却,准备午饭/吃饭/休息,14:00脱模切块,下午茶。
这个时间节奏,真是妥妥的。泡一壶老爷新送到的古树滇红,这个下午真是悠闲惬意。
三次口感对比满意度 3→1→2
小贴士
看了好些别人写的方子,需要注意都在强调的就是几点,整理如下:
1⃣️ 牛奶要用常温的,跟油混合后要充分融合,水油分离容易造成断层。
2⃣️ 蛋白打发到位,可见明显小尖钩。
3⃣️ 模具不能❌刷油/垫油纸,不然不长个儿。
4⃣️ 蛋白霜和蛋黄糊糊混合均匀后尽快放入烤箱。
5⃣️ 烤好后拿出来先在台子上震一下散热,然后立刻倒扣,一气呵成。
6⃣️ 鸡蛋选用带壳60g以上的大蛋,蛋白冷藏后打发更容易也更稳定。