烘焙之〖基础原料Ⅰ〗

❁~哈哟，大家好，春日限定篇哈哈~ ❁
简述了烘焙中基础原料的特性：
☺︎ 步骤1-2: 『鸡蛋』                                                               ☺︎ 步骤3:『牛奶』
☺︎步骤4-5:『黄油』
☺︎步骤6-7:『奶酪』
₍奶油奶酪、卡门贝尔奶酪、马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士、切达芝士₎
☺︎步骤8:『淡奶油』

用料  

烘焙之〖基础原料Ⅰ〗的做法  

1. 🥚蛋呆呆的问：汝知我多深~？🥚_🥚~。让蛋话多，pia一记将一只蛋敲碎在平盘上，蛋黄坚挺，蛋白（也叫蛋清，听着好像废话…)密实浓厚，边缘带一圈立体清晰的轮廓即浓厚蛋白，最外层为水样蛋白，浓厚蛋白大于水样蛋白，这便是一只好蛋呀！蛋的新鲜与否至关重要，新鲜的鸡蛋才有好蛋白和好风味。            🐤烘焙中，配方里一般说的鸡蛋是指m尺寸的鸡蛋，即重量大概在58-64g之间(以60克一颗蛋举例，蛋壳约9克，蛋黄约20克，蛋白约31克)，这个尺寸的蛋黄和蛋白比例比较合适，因为不论多大的鸡蛋，蛋黄永远是20g左右，鸡蛋越小蛋白越少，越大蛋白越多，一颗蛋差别不明显，十颗蛋就很明显了，必要时蛋白需要称重以确保方子配比平衡。尤其是在利用蛋白发泡性通过搅打蛋白裹入空气泡来膨大蛋糕体积的方子里，蛋白的用量配比及打发状态直接影响烘烤后的蛋糕体质感😹。                                                             🐤鸡蛋中有多种不同蛋白质，根据蛋白质热变性，其凝固温度不同: 🌰蛋黄凝固温度是65-75℃ (65℃开始凝固，75℃以后变为固态)  ；🌰蛋白凝固温度是58-80℃ (58℃开始凝固，80℃以后变为固态)。通过控制温度和调节蛋黄蛋白比例可制作不同风味的布蕾🍮。                                 
   🐤储存:蛋壳内壁有一层膜，在大头那端形成气室，蛋会呼吸，因而存放时大头朝上，小头向下，2℃冷藏最佳，于15天内用完。

2. 🐤『鸡蛋』中几乎所有的脂肪成分都在蛋黄中，使得蛋黄得天独厚可充当材料中的部分油脂，或制作油酥。                                         
   🐤蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，可帮助不同材料中油脂与水分的混合。                                    🐤蛋黄和蛋白中都含蛋白质，有遇热凝固的特性（想象一下煎鸡蛋🍳），布丁、卡士达酱等是利用了这个特性制作的。                                 🐤鸡蛋中各成分的作用不仅使蛋糕与面包呈现美味的金黄色ლ(´ڡ`ლ 也赋予了蛋糕绵密松软又有弹性的组织。                              
   🐤烘焙中，为何蛋白可以被打发呢？这取决于其中既能发泡又能维持气泡安定状态的蛋白质，鼓掌👏~通过大力搅打蛋清液，借助表面张力将空气打入形成球状的空气泡，再依靠其中接触空气会凝固的蛋白质共同作用下使得形成的空气泡不易破裂，维持在一个安定的状态（想象鸡蛋液被筷子不停打散后蛋液上会出现不易消失的小气泡）。              
   ☞蛋白最佳打发温度约17-23℃，常温鸡蛋更容易打发，但是冷藏鸡蛋比室温鸡蛋更能搅打出细致、坚实而稳定的空气泡，添加细砂糖有助于气泡安定，添加量每个蛋白配约15-20g糖。                                                          
   ☞因蛋黄中含油脂，会阻碍气泡的形成，全蛋打发难度会比蛋白单独打发困难，体积也小很多，全蛋打发最合适的温度约36℃，需要时要隔水温热打发。                                         
   🐤哇哦~你也不难发现蛋黄中有50%水分，蛋白中约88%水分，所以在需要加入鸡蛋的配方中就要灵活调节液体用量了。

3. 触摸了蛋的灵魂之后，来看『全脂牛奶』可真能变，(๑*◡*๑)不禁呐喊：牛哥威武！                                                                                             🥛牛奶中含有约88%水分和3%脂肪，脂肪是以脂肪球的形式分散在牛乳中，形成了水中油滴型的乳化结构。按脂肪含量可分为全脂(约3.5%)、低脂(约1.5%)、脱脂(0.5%以下)。                                        
   🥛牛奶中的蛋白质含量约3%，主要含有约80%酪蛋白和11%乳清蛋白。                         
   ①酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一种蛋白质，可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪是以这个特性制作的。                                         
   ②乳制品是天然的乳化剂，主要是因为含有乳清蛋白(蛋白质之王)，具乳化能力，可降低油水界面张力，形成均匀稳定的乳化液，帮助原本难以融合的油和水更好的混合。           
   ⤷乳化剂:具有与油溶合(亲油基)和与水溶合(亲水基)的能力，可以使油和水乳化混合 。
   🥛全脂牛奶美味香醇，风味佳和良好的乳化功能等，所以烘焙中常用它来替代清水。牛奶缺货，急时可用10g奶粉+90g清水替换100g牛奶。(๑˃̵ᴗ˂̵)و

4. 『黄油butter』又称动物性黄油，也叫牛油，日本叫奶油。脂肪含量高，拥有天然的乳香，让人垂涎欲滴(ﾉﾟ▽ﾟ)ﾉ~成分中添加乳酸菌的是发酵黄油，饱含深情地念“发酵”，感觉到位！风味如其名，发酵过的东西总是这么的让人着迷  ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ 如同…臭豆腐（一本正经(•̀⌄•́)，发酵黄油就是更香醇更浓郁。                                                          🙃黄油还分有盐和无盐，就是咸与不咸的差别，一般用无盐，有盐可以用来制作饼干和奶油糕点等，盐能平衡甜味和提引奶油风味。                                                           🙃 黄油中的脂肪含量是80%以上，水分是17%以下，还有很少的蛋白质和微量元素。   所以黄油是含有水分的，只是藏在脂肪球中，形成了油中水滴型的乳化结构，均匀分散其中，故在油脂材料中混入水分材料就要遵循少量多次加入的原则，才能顺利完成乳化过程。                                                             🙃黄油中有微量蛋白质和糖类，加热后会出现焦化反应，具焦香风味，赋予糕点焦色和坚果香气，常用来制作费南雪、玛德琳等。                                                  

5. 🙃黄油冷藏时是固体硬块。13-18℃有很强的可塑性和延展性，通过反复折叠擀开等整形操作使面包组织变得层次多且分明，以制作出独具特色的蜂窝状组织和酥脆口感的开酥类面包，如可颂。约15℃以上就开始逐渐软化，到28°C，可以用手指轻压留有指印。35°C开始熔化，浑然天成造就了入口即化的升仙口感！所以活用温度和手法来调教它(●︎˘͈ ᵕ˘͈)(˘͈ᵕ ˘͈●︎)  ，就可做出不同口感的点心。                                                                                                       
   🙃黄油也可通过不断搅打裹入空气泡，打至泛白乳霜状质地，烘烤时借助空气热膨胀性膨大糕点体积，最佳打发温度为18-22℃。                 🙃反正直接抹着吃，煎煮食物，混拌其他馅料、烘焙都ok的~ 储存:按照商家标注的方式即可，一般一礼拜内可用完的就冷藏保存，长久不用就冷冻保存，可至保质期。不建议囤货太多，食品类日期当然越新鲜越好。

6. 外国料理中最常见又独具特色的入菜食材，非奶酪莫属，如同酱油在我国的地位。奶酪的学问就如同葡萄酒，是深入灵魂的！ʅ(‾◡◝)ʃ   。据说法国奶酪品种就达上千，更别提口味差异和各种吃法了~这里就简单介绍几种常见的。『奶酪』英文cheese （又叫乳酪干酪芝士起司起士)，是在牛乳或羊奶中加入凝乳酶，使酪蛋白凝固，并在微生物和酶的作用下，经过一系列脱水、塑型、加盐、发酵成熟制作的，属牛奶发酵制品。奶质、环境、菌种、制作时间、加工工艺等都影响奶酪的成型及风味。                                      🧀️ 奶酪品种繁多，一般根据含水量分为:    
   ①软质奶酪，含水量>67%，质感柔软润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口，新鲜奶酪大多属于此类，因水分含量高容易腐败，需尽快食用。②半软质奶酪，含水量61%～69% 。③半硬质奶酪，含水量54-63%，大多十分温和，易被接受，没太大特色，百搭，直接吃或三明治、奶汁烤菜等各种菜肴，操作也方便。④硬质奶酪，含水量约49-56%。⑤特硬质奶酪，含水量<41% 。                    
   🧀️按加工工艺可分天然奶酪和再制干酪。
   ①天然奶酪是牛乳经凝乳酶作用凝固并排出乳清而制作的。
   ②再制奶酪是以天然奶酪为原料的基础上再加入柠檬酸盐和其他配料等经过加热乳化等工艺制成的，口感顺滑。成分表第一位为牛奶/牛乳，并且没有增稠剂等添加剂的是天然奶酪，需冷藏，保质期短。成分表第一位为干酪/奶酪/乳酪的是在天然奶酪的基础上再加工的，为再制干酪，保质期长，可冷冻。

7. 🧀Ⓐ『奶油奶酪』cream cheese :
   为轻度发酵，属未成熟的全脂奶酪。加工后，脂肪>33%，含水量44-55%。色泽洁白，奶油状口感细腻柔和，微酸，可制作慕斯、芝士蛋糕等，蛋糕和饼干上的奶油奶酪霜也是由它打发制作，在烘焙中很常见。
   🧀Ⓑ『卡门贝尔奶酪』Camembert:
   奶香奶香的奶酪，是法国一位叫玛丽的农妇最先开始制作的，属于淡味软质奶酪，外皮如白色天鹅绒，内部呈乳黄色，具有淡淡泥土清香和蘑菇风味哈哈，属于大自然幸福美妙的味道。
   🧀Ⓒ『马斯卡彭奶酪』mascarpone cheese:
   原产意大利，白色软质奶酪，软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感，常用于披萨及蛋糕的烘焙，是制作提拉米苏的关键材料。
   🧀Ⓓ『马苏里拉芝士』mozzarella cheese:
   原产意大利，色泽淡黄的淡味奶酪，用途广泛。它的代表是意大利玛格丽特披萨，在薄薄饼胚上撒满新鲜马苏里拉和番茄，烘烤后芝士有美味的拉丝效果，是意大利标志性美食。有块状或丝状的，建议选购块状，风味更好，买回来可自行切块切丝。
   🧀Ⓔ 『切达奶酪』Cheddar :
   原产英国，颜色从白色到浅黄色不等，质地细腻，口感柔和，很容易被融化，是世界上购买与消费最多的一种奶酪，就是汉堡夹层里的那层芝士。从浇汁到奶酪酱到烘烤，切达几乎可以取代所有奶酪，在烘培中也是万能，加入面包、饼干、披萨等。                 
   🧀️随着工业化发展，如今我们网购奶酪已经不是什么难事，商家也在不断改进工艺、添加乳化剂、稳定剂等来利于运输储存等，满足了市场需求，感慨世界在飞速转动，越来越多人尝到了外国的“酱油”知世酱(ﾉ´▽｀)ﾉ                       

8. 将牛乳静置，浮在最上面的脂肪层就是鲜奶油(也可叫稀奶油)，脂肪含量在30−36%的就是烘焙中打发用『淡奶油』（whipping cream搅打专用奶油)。🍰 奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量为30-50%就是搅打奶油，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定，因为打发奶油依靠的是奶油中的脂肪球相互碰撞产生气泡状态，脂肪球越多撞击比率越高，就越早形成打发状态。                                                🍰淡奶油还是个傲娇宝宝呢，未打发前储存温度需要约3−5°C，打发时温度需要2−10°C，裱花时动作要淡定敏捷，成品要立刻冷藏… 否则28°C宝宝👶就瘫成一坨给你看！        
   🍰总之时刻要保持低温，富有智慧的人类出现了…为了增加保存性和提高打发、装饰、裱花效果，他们会使用超高温灭菌稀奶油、在成分里添加乳化剂和稳定剂，如果(正规商家)成分表中只有稀奶油就表示无任何人工添加剂，当然我们也可自行添加明胶（吉利丁）来稳定奶油霜的状态，家庭烘焙的大门是很宽广的哟。                          
   🍰奶油和黄油一样，也分动物与植物，家庭食用请一定要选择动物性（颜色偏乳白），即成分表第一位为生乳/牛奶/鲜奶油，非植物油脂（颜色雪白）+一大串添加剂的（可以用来练习裱花和抹面🥺）！~                  
   🍰用来打发裱花的淡奶油必须一直冷藏储存，切勿冷冻，冷藏时最好给它穿件衣服（用厚纸板或毛巾包起来）因冷藏柜基本是0℃，会冻伤淡奶油影响打发效果…真是操碎了心。如果不用来打发就大胆地丢冷冻柜，需要时提前冷藏解冻即可。

小贴士

图片侵删。
不当处请指教~     (୨୧•͈ᴗ•͈)◞︎ᶫᵒᵛᵉ   ♡