戚风蛋糕（非烫面）

这是非烫面版戚风蛋糕的配方，没有烫面版那么绵软，适合做蛋糕胚或夹层，以下用料两个尺寸都有，5个蛋是8寸，2个蛋是6寸，6寸是8寸用量的0.4倍，，如果是0.6倍，量有点多，容易蘑菇云开裂

用料  

戚风蛋糕（非烫面）的做法  

1. 以下是8寸*0.4倍,6寸后蛋法戚风
   A、6g糖+16g油+16g牛奶搅拌乳化均匀，再加34g过筛的面粉Z型切拌均匀+最后加2个蛋黄切拌均匀
   B、24g糖+2个蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡，因为6寸模具小，容易开裂，所以蛋白最好不要打发太硬。
   C、预热烤箱150度，
   D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀
   E、装入模具，烤30分钟，出炉后倒扣冷却。

2. 以下是8寸*0.6倍，6寸正常戚风步骤
   A、3个蛋黄+9g糖打散，再+24g油+24g牛奶拌匀，再加过筛的面粉51gZ型切拌均匀
   B、糖36g+3个蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡
   C、预热烤箱150度，
   D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀
   E、装入模具，烤30分钟，出炉后倒扣冷却。

3. 第一次做的时候，面糊除了蘑菇顶开裂，其他都没问题，应该是配方材料太多了，

4. 第二次做6寸，配方减到8寸的0.4倍，成品开裂严重，，底部有点小凹，但是总体口感没差很多，到底是什么原因呢？，底部有点小凹，应该是蛋白有点消泡了，至于开裂的原因难道是因为面粉搅拌的时候起筋了？或者蛋白打的太过？，亦或者是烤箱温度太高了？可能需要调低15度？6寸模具好难做啊
   
   这两天又回想了一下，好像是蛋白打的太硬了，有点棉花状，混合面糊的时候蛋白变的很难混合。经常会有蛋白颗粒没有混合到，导致面糊混合的时间过长，部分蛋白消泡，所以蛋糕底部因为部分消泡凹底，蛋糕顶部因为蛋白太硬开裂。

5. 这次是第三次做，8寸的量，这次我蛋白的打发的刚刚好，湿性发泡后又打了几秒，刚好到干性发泡就停止，然后还采用了后蛋法，这次蛋白明显好混合很多，混合的时候也迅速，然后我还多搅拌了一会，故意让蛋白稍微消泡一点，这次烤出来的成品场面轻微开裂，表皮切掉一点后，剩下的蛋糕胚可分成3片裱花，高度刚刚好。所以下次用同样的手法，换成6寸的试试看，是不是因为模具大小，对蛋白的要求不一样，因为我感觉，越小的模具，要想不开裂，蛋白不能太干性，应该要贴近干性才可以。不知道会不会，下次再试一下

小贴士

疑问：
无意中看到，戚风中的1个蛋黄=10克液体，减1个蛋黄，在面粉不变的情况下，就要多加10克液体。
而且在8寸5个蛋黄的标准配方中，液体量最好是面粉量的70%，因此，在我目前收集到的这个配方中，85克面粉配40克牛奶，明显感觉液体量偏少，我试烤过2次，顶部都是会开裂，感觉是面糊太干了，下次我试一下60克牛奶，或者降低烘焙温度到135度，并适当的延长烘焙时间