完全巧克力鲜奶蛋糕(小嶋海绵&PH巧克力鲜奶油)
今天这个蛋糕造型比较随意,但作为一个鲜奶蛋糕,因为巧克力的加入,口味立马三级跳!由于用了一整块Godiva,做完把草莓用剩下的巧克力鲜奶油裹上送进嘴里,一瞬间仿佛在吃45一支的冰淇淋筒!真不夸张!就是这个味儿!
今天的蛋糕胚做法原型来自小嶋留美,配方来自厨友@蝶舞九天的“超润巧克力海绵”,巧克力鲜奶油做法来自PH,配方比例均有微调。
配方中为一个8寸蛋糕的量。
用料
可可全蛋海绵 | |
鸡蛋 | 4只,去壳约200克 |
细砂糖 | 120克 |
低筋面粉 | 100克 |
可可粉 | 15克 |
牛奶 | 50克 |
植物油 | 50克 |
巧克力鲜奶油 | |
黑巧克力 | 100克 |
淡奶油 | 650克 |
细砂糖 | 30克左右 |
完全巧克力鲜奶蛋糕(小嶋海绵&PH巧克力鲜奶油)的做法
可可海绵蛋糕胚
牛奶小火加热至快要煮沸,关火,倒入可可粉和植物油,用打蛋器仔细搅拌均匀,备用(天冷时可坐温热的水中保温,使之保持流动状态)全蛋加糖坐60度的热水用电动打蛋器高速打发至发白,并且面糊滴落痕迹10秒内不会消失(如上图)。打发期间蛋液温度最好保持在40度左右,整个打发过程较长,在10分钟左右,最后1分钟转低速排出大气泡,使蛋糊更细腻。
在打发好的全蛋糊内筛入低粉,右手用刮刀由两点钟方向像八点钟方向兜底翻拌,左手转动容器,刮一下转一下(每次旋转60度)。动作快速轻盈,直到不见干粉,大约翻拌30次左右,具体步骤请参照上图,一目了然。
均匀地淋入温热的牛奶可可糊,用刮刀继续翻拌均匀,手法同上,我大约翻拌了40次左右。
将拌好的面糊从稍高些的地方倒入模具,轻震两下,震出大气泡。放入烤箱,160度中下层烘烤35~40分钟。
烘烤完取出,震两下散去高热。稍放凉后脱模,撕去四周和底部的油纸,放在烤架上彻底放凉(表面虚掩一张烘焙纸防干),凉透后横切三片。
从冰箱取出过夜冷藏的巧克力鲜奶油(做法见下),打发至9分发。即可进行夹心抹面以及裱花。
巧克力鲜奶油的制作
巧克力切小块,放入较大的容器中备用。将淡奶油加细砂糖放入锅中煮沸,立即倒入装巧克力的容器中,稍等片刻后,用手抽将巧克力和淡奶油搅拌均匀,室温彻底放凉后,盖保鲜膜冷藏一夜(或至少4小时以上)
小贴士
1. 模具的预处理:做海绵蛋糕不论用活底还是固底模都可以,我一般都会在底部和侧面垫上烘焙纸。先在模具内壁和底部上涂一层薄油(我用的是黄油),再将烘焙纸裁成合适大小贴在底部和侧面,这样不仅脱模方便,且大大减少了掉屑,方便后期抹面。
2. 这款巧克力鲜奶油,打发时间相对普通淡奶油要短,用量也比一般淡奶油抹面要大一些。