戚风蛋糕2 - 让你大跌眼镜的鸡蛋

续戚风蛋糕1 - 此篇更有趣，读完可能会让你大跌眼镜。另外附上其它两拨的用量，我个人更喜欢其它两个的口感一滴滴，但有些未考量因素，见最后一步骤4。

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接下来，说说鸡蛋的问题。很多食谱会写几个鸡蛋，有时连多大都懒得讲。看起来是为了食谱看起来简单，但实际上增加了失败度，尤其对于严重依赖鸡蛋发泡的蛋糕类型。如果你经常用同一食谱，打发及操作没问题，但成品不稳定，忽高忽低，今天成功明天失败，那么不妨来检查你用的鸡蛋。

市面上的鸡蛋，从个头来说国内有几种。我按平均重量归了类，并且为讲解方便，用了美国农业部的标准：
特小型42.4克以下（国内有38克，40克）
小型：42.5-49.4克（国内有42.5克，43.3克，45克）
中型：49.5-56.6克（国内有50克，52克，55克）
大型：57.7-63.7克（国内有60克）
特大型和超大型国内都没有，就不讲了。

所以你看，如果一个食谱说“鸡蛋5个”，你会用哪个重量的鸡蛋呢？

如果食谱说“大鸡蛋5个”，你用了50克或55克，是不是就以为是大号蛋了呢？ 而5个50克和60克之间是整整1个鸡蛋的差别！

你知道吗？全世界人民和我们国内一样犯着同样的错误。美国的大号蛋到了欧洲就是中号，到了澳洲就是特大号。因此，美国人民看着欧洲食谱的大号却用着自己的大号，完全是缺斤短两。所以同一食谱，同一方法，同一模子，即便同样烤箱较到同样温度，很有可能你烤出来的和作者自己做的有很大差别。

那么问题来了。把鸡蛋重量控制好就ok了吗？大家都知道鸡蛋由蛋黄和蛋白组成，但你知道它比例的重要性吗？视频里我给大家做了个测试，以美国农业部定义的大鸡蛋重量来比较美国定义的大蛋黄重量。结论是每4个蛋黄少近1个蛋黄。这个就留给你们看视频吧，文字不重复了。

另外，大号，中号和小号蛋的蛋黄差别在哪？

同一食谱，用不同重量的鸡蛋，烤出来的差别在哪？

没有称或者有时纯粹怕麻烦的朋友可以用这个食谱的蛋量，也是测试中使用的量。其余用料和戚风1中一样，所以食谱里不再重复。

戚风1 - 你真的了解戚风吗？ 链接:

具体视频请戳Curifood微博链接：

用料  

戚风蛋糕2 - 让你大跌眼镜的鸡蛋的做法  

1. 首先，取样一批总共500克，平均50克的鸡蛋。取四个鸡蛋分离蛋黄并称重（前提是分离相对干净）。在这拨里，蛋黄有低至12.3克的，也有最高14克的。所以即便是同样平均重量的鸡蛋，4个取样的结果也会不一样：测验里的两拨蛋黄区别3.4克，蛋白区别3克。全蛋来讲总共差6.4克。

2. 按照描述里的标准，50克属中号蛋。所以蛋黄肯定比较轻是不？所以现在来比较一下大号蛋和小号蛋。取样3个鸡蛋，连壳分别重58克，50.3克和45.8克（上半图）。蛋黄分离后的重量分别是：14.1克（称一开始没较0，起始数字1.6），14克和13.3克。数字看起来很接近，大号和中号几乎是一样的。但这个才是让你大跌眼镜的地方：按比例来讲，蛋黄占去壳后全蛋的比例，大号27.3%，中号31.3%，小号32.6%。也就是说越小的鸡蛋蛋黄占比越高！

3. 接下来看实验中用三拨不同比例烤下来的结果。第一拨（上层），4个蛋黄+5个蛋白，蛋黄约54克；第二拨（中层），4个蛋黄+5个蛋白，蛋黄约50克；第三拨（底层，即戚风1），按美国农业部定义的大鸡蛋也是4个蛋黄+5个蛋白（本土蛋我最终用了5个蛋黄不到一点+6个蛋白不到一点），蛋黄总量72克。先不看长相，第三拨肯定是最高的。第一第二拨比较接近，而且由于分了两个烤模，还得考虑是否分的平均问题；但细看一下的话，第一拨比第二拨总体稍高一滴滴。长相的原因是这样的：前两拨都在烤箱中层烤，并分别在中途开烤箱盖了锡纸（第一拨在后20分钟盖，第二拨在最后10分钟盖），第三波放底层烤，全程未开烤箱未盖锡纸。所以这个结果供你们参考。

4. 3个蛋糕切片对比。当然了，第一个第二个没切好，刀痕影响到美观，其实气孔也很漂亮。感兴趣的去微博视频看一下或“听”一下各自的结果。除了高度，其它差别在哪？我觉得前两个的质感比较接近，相比第三个更滋润一些，但这个的原因可能和鸡蛋比例相关，也可能和盖锡纸有关；第三个更“海绵”一点，滋润度少一丢丢，但如之前说的，不能一概而论。