榴莲舒芙蕾/梳芙厘芝士蛋糕--巧遇榴莲芝士的香甜细滑
榴莲舒芙蕾起司(芝士)蛋糕,也叫榴莲梳乎厘芝士蛋糕,对于既喜欢吃榴莲,又喜欢吃芝士的我来说,这简直是绝配,在这个要么瘦要么吃个够的年头,面对美食,我还是继续吃吧。最近袁珊珊马甲线事件也是唤起了全体女性同胞瘦腰练马甲线哇,我确实毅力还不够呢,做瘦身操有一天每一天的。死磕各种甜点的制作也是近期的目标,烘烤型芝士蛋糕、冷凝型芝士慕斯蛋糕、戚风、浮云卷、各种饼干,走在烘焙的大道上,同志仍需努力呢。
用料
奶油奶酪 | 250g |
榴莲 | 150g |
牛奶 | 115g |
无盐黄油 | 30g |
玉米淀粉 | 15g |
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 50g |
榴莲舒芙蕾/梳芙厘芝士蛋糕--巧遇榴莲芝士的香甜细滑的做法
烘焙模具:4寸乐葵萨瓦林模具*2(也可以用一个15cm的六寸活底模)
烘焙时间:80min
烘焙温度:150℃准备工作:
1、鸡蛋冰箱拿出回温,分离蛋黄蛋白
2、奶油奶酪拿出回温
3、手撕榴莲肉待用
4、煲一锅开水
5、准备一盆冰水/冷水一、蛋黄糊制作
1、蛋黄加20g细砂糖,用手动搅拌器搅拌均匀,加入过筛玉米淀粉,搅拌均匀。
2、牛奶+黄油,加热至微微沸腾状态。
3、边搅拌蛋黄混合物,边缓缓加入牛奶混合糊,搅拌均匀称为蛋黄糊,注意要一点点加,避免鸡蛋被烫熟。
4、小火继续加热开水,将蛋黄糊隔水放置在开水中持续搅拌,搅拌蛋黄糊至浓稠状态,也是必须不断搅拌蛋黄糊,避免被烫熟,蛋黄糊如果部分被烫熟,就会有颗粒,影响口感。
5、浓稠后的蛋黄糊,放置进冷水盆中继续搅拌,降温。加入芝士:
奶油奶酪用打蛋器搅打成柔软细致状,再加入蛋黄糊混合均匀。二、蛋白霜制作
分离的蛋白倒置无水无油容器中,分三次加入30g细砂糖,打发至8分湿发。
加入细砂糖的时间控制。
蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至白色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。三、混合
1、蛋白霜分两次加入蛋黄糊,用翻拌的手法混合均匀,并且在上一次搅拌均匀后再下入下一次的蛋白霜。
2、加入手撕榴莲肉,最好不要一坨加进去,避免增加翻拌时间,会容易消泡。加时带好一次性手套,分散着一点一点添加,那么加好后只需翻拌多一两下榴莲肉就均匀分布了。翻拌手法混合均匀
四、烘焙冷藏
1、水浴,150度,80mins
2、冷藏3-4小时后食用,或可以冷藏过夜。成品
成品
小贴士
注意事项:
1、蛋黄糊的制作过程涉及加热,全程都需要持续搅拌,避免烫熟。
2、榴莲肉可用搅拌机打成肉糊,不过我比较喜欢吃到原块的榴莲肉哦。
3、关于怕烘焙时间到了,蛋糕还没熟。一是可用手轻轻按压蛋糕表面,如果蛋糕回弹,蛋糕就熟了,如果不会回弹,而凹进去,可再增加烘焙10分钟。二是所有原材料经过长时间烘焙其实都已经熟了,而芝士蛋糕不像戚风海绵那样,内部组织会明显由液状变成蛋糕状,会比较湿润,是正常的,经过冷藏,细滑口感就是这样出来的。
4、关于水浴,芝士蛋糕都必须用水浴法,不然蛋糕立刻就会开裂。如果用活底模具,最好外面包裹两层锡纸,防止进水。我用的是4寸乐葵萨瓦林模具,这个量可以装好两个模。