基础戚风蛋糕(8寸试验方)
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戚风蛋糕是经常出状况、众说纷纭、配方满天飞的一款,其实它是最基础最简单的一款。这次试验是因为以前8寸都是用80g低粉,这次用100g看看变化,此外,糖全部加蛋白里打发,蛋黄糊里不加糖;蛋黄最后加进蛋黄糊中。
此方全部做好用时50分钟。
试验结果:在其他配方不变的情况下,80g低粉正好。增加粉类需要稍微加一点奶量或水量,如果加的是比较粘稠的液体那么减少一点粉量,具体要根据蛋黄糊浓稠度判断。要想细腻,蛋黄糊最好过一下筛,至少面粉过一下筛,我偷懒通通没有过筛,那么在蛋糕里偶尔吃到小疙瘩那是完全有可能的。糖全部加蛋白里可行。蛋白不用打到很硬挺。
此外,个人认为蛋黄还是先加比较好。
用料
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 100克 |
蛋黄 | 5个(95g) |
蛋白 | 5个(160g) |
细砂糖 | 70克 |
柠檬汁 | 少许 |
基础戚风蛋糕(8寸试验方)的做法
玉米油+牛奶混合均匀,+低粉翻拌均匀,+蛋黄,蛋黄糊完成。
预热烤箱165度5-10分钟随意,同时蛋白里加入少许柠檬汁🍋,开始打发蛋白,出粗泡加第一次糖
细泡第二次加糖
纹路起第三次加糖,至此糖全部加完。
打至小荷露尖尖角。
牺牲三分之一蛋白糊到蛋黄糊里
翻拌均匀,⚠️不要顺时钟逆时针打圈拌。
两种糊全部混合,翻拌均匀。
震几下,震掉大气泡,入烤箱中下层160度35分钟。
表面裂开,因为蛋白至少打到了9分发,蛋黄糊又比较干(多加了20g低粉)的原因,但是,也有一种说法是无裂不戚风,裂了才是成功的戚风,又不是做古早细火慢炖的,呃…
出炉震两下,倒扣脱模
成品。出炉时手抖,直接高空坠落,导致多了腰线,震的时候切记不要高空坠落。
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