牛扎饼干(熬糖版)——俘获大小朋友的法宝
长草这款饼干好长时间了
前些天心血来潮准备动手
翻遍下厨房全是棉花糖版的~
从来没做过棉花糖版的牛轧糖
个人还是更喜欢熬糖版的
牛扎饼干也不例外
一周之内做了两大锅
因为太好吃了
上次我们仨都没吃够
咸的葱香苏打饼干
配上微甜的牛轧糖夹心
还有蔓越莓干的酸甜
外咸内甜特别搭
吃过的都说很好吃
牛轧糖部分参照了天然气小姐的方子
非常好用
不甜不腻
方子的量能做大概90块
嫌多的可以减半
用料
糖浆部分 | |
水饴(玉米糖浆) | 450g |
清水 | 70g |
白砂糖 | 110g |
盐 | 4g |
辅料 | |
蛋白 | 2个(60~80g) |
无盐黄油 | 50g |
全脂奶粉 | 200g |
蔓越莓干 | 适量 打碎 |
饼干部分 | |
蔬菜香葱梳打饼干 | 若干 |
工具 | |
打蛋器 | |
温度计 | |
刮刀 |
牛扎饼干(熬糖版)——俘获大小朋友的法宝的做法
称量好熬糖所需的材料,备用。蔓越莓干提前用料理机打碎,备用,也可以用刀切。
将水饴、清水、白砂糖、盐倒入厚底的不锈钢锅中,开中小火,开始煮糖浆。
糖浆的温度不用到牛轧糖那么高,我两次都熬到130度(北方室温18度),软硬度正合适。
具体的温度还得根据各自熬糖时的室温、湿度来调整,南北差异比较大,没法给出准确的参考值,还请见谅。熬糖的同时打发蛋白,高速打发到硬性发泡,能拉出直立的尖角即可。
当温度达到130度时,立刻关火,分次加入打发好的蛋白,加入蛋白以后立刻高速搅打均匀,以免蛋白被烫熟,影响成品口感。
然后加入黄油,稍微搅拌一下使之溶化,再用打蛋器搅打,使之与糖浆混合均匀。
再加入奶粉,可用刮刀拌匀,也可以继续用打蛋器低速混合均匀。
最后加入蔓越莓干,拌匀。
牛轧糖夹馅部分完成。将装有牛轧糖夹馅的锅坐在热水里,以免变硬不好操作。
提前准备好饼干。
取一块饼干,再取适量牛轧糖置于饼干中心部位,再拿一块饼干盖在上面。
注意动作要轻,用力要均匀,梳打饼干易碎。全部装好了是这个样子的。
用饼干袋装好,密封保存。
咬一口,满满的幸福感。
前面那么久的劳作与辛苦都值啦~
小贴士
1. 熬糖温度切忌过高,应该偏软一些,比牛轧糖要软很多。具体温度应根据室温来调节,室温越高,熬糖温度也应相应提高。
2. 夹馅的时候装糖的锅一定要坐热水,动作慢的中间最好换一次水,或者直接像我一样,坐在燃气灶上。
3. 将两块饼干摁到一起的时候,动作要温柔一些,梳打饼干很脆的。
4. 加蛋白、加奶粉、加蔓越莓干没有单独拍图,下次做争取补上吧,毕竟一边做一边拍照难度比较大。