峨眉酒家版本的宫保鸡丁
来源:菜肴屋 阅读:1.02W 次
在微博上看到的峨眉酒家大厨的制作视频,为了方便大家看到试一试,就搬运过来了。以前做过很多次宫保鸡丁,试了很多版本,都不成功,我感觉放郫县豆瓣酱的味道有些奇怪。这个是我做过味道最好的一次。
用料
花生米 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
鸡腿肉 | 500g |
子弹头辣椒 | 适量 |
花椒 | 适量 |
辣椒面 | 适量 |
葱段 | 适量 |
白糖 | 三勺半 |
鸡精 | 可不放 |
盐 | 适量 |
酱油 | 适量 |
米醋 | 四勺 |
黄酒 | 适量 |
香油 | 半勺 |
花生油 | 适量 |
水 | 适量 |
峨眉酒家版本的宫保鸡丁的做法
选择有弹性,皮薄,皮下无脂肪无鸡腿肉。把鸡腿肉剔骨,拍松散,正反面切花刀,然后改成菱形块。不能太大或者太小。
腌制鸡腿肉,加少放盐,黄酒少放,抓匀。放入水淀粉。(干淀粉加水稀释)抓匀。加点花生油。腌制20分钟。
调汁。三勺半绵白糖,四勺醋,盐少放,味精半勺,鸡精半勺,酱油少放。黄酒一勺半。
炸花生米。水煮去皮,然后炸花生米,晾凉再使用(我偷懒直接买的熟花生米)
烧热锅,热锅凉油!!非常重要。油要多放,放入鸡块。划开即可,不要炒老了。把鸡肉盛出来。
锅中加入辣椒和花椒,然后加入鸡块,让辣椒花椒鸡肉在锅中碰撞。鸡肉变色后加入辣椒面,辣椒面增色后,加入第二部调制的宫保鸡丁汁。
再加入水淀粉勾芡,最后加入灵魂花生米和葱段,点一点香油。出锅。
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