非一样的小锅饵丝
这是一道典型的云南美食,云南话叫饵块粑粑,大米舂制而成,有黏糯的口感。自己做有秘密配方,满足感远远大于餐厅里的味道,希望厨友喜欢。更多心得欢迎关注:兔狗与夏天集
用料
饵块 | 200g,两碗 |
豌豆尖/圆白菜 | 60克 |
腊肉/咸肉/培根 | 10小块 |
云南风味肉帽子 | 六大勺 |
西红柿 | 1只熟一点 |
水腌菜 | 20克 |
韭菜 | 30克 |
豆芽 | 30克 |
葱花 | 少许 |
干辣椒 | 2个 |
酱油:醋 | 2:1比例 |
非一样的小锅饵丝的做法
首先普及下两个名词:饵块和饵丝。同为大米制品,饵块可烤可炒,饵丝多为煮品,但云南各地州也有用饵块小锅煮,被称为“饵块粑粑”。饵块更有肉感和弹性,处理得当远比饵丝带感(个人口味偏爱啦)。附上一个现做现烤饵块的视频,实在太幸福。
饵块相较于饵丝来说较硬,切条困难,由于官渡饵块质地较软,因此为我们的选择。
汤品所用的肉帽子需要提前准备,私以为是汤头的必需品,一般每个周日我都会提前做好放冰箱,工作日煮面直接kua几大勺子,增添咸鲜味。
猪里脊末(500g),盐、胡椒、鱼露去腥调味。鸡枞油冷锅下蒜粒,炒香下里脊,大火炒一会儿(注意不要用锅铲压,而是把肉里搅开);
接着加八角(一颗)、花椒少许、桂皮一段、桂叶两片、茴香籽少许,开料酒,绕着锅边倒一圈,提香效果显著。
肉末差不多快全熟的时候,加入辣酱(最爱家里的昭通酱,尝试过饭爷的辣酱,大理酸腌菜、豆豉或者老干妈都可,根据个人喜好)。精致一点还可以加入些许葱末。饵块先切片再切条,0.6-0.8cm厚度最好(为了入味,小于1cm即可)。
其他配料也依次准备好,也可以添一些自己喜欢的食材,比如加一小碗卤牛肉。
两颗糊辣椒,撇成小段,下腊肉/培根,爆香,香气出来后加水煮沸,放入饵块条(水要淹没饵块)。
再次煮沸之后依次加入酸菜、西红柿、豌豆尖、韭菜、豆芽。如果是圆白菜的话,熟的比较慢一点,可以先加入煮一会儿再加入韭菜和豆芽。
加入肉帽子,接着把蔬菜用锅铲埋入锅底,第三次煮沸后加入两勺酱油和一勺醋(2:1),稍许过后就关火出锅啦。
最后再碗中加入葱花(香菜、辣椒都可以),嗯(咽下口水),快吃吧!
小贴士
1、如果是饵丝的话,不耐煮,易熟,则需要改变下锅顺序,应在汤头和配料都下锅快熟时加入饵丝,煮沸后加入醋和酱油后出锅,否则容易变坨,降低口感。
2、米线、米粉、面条都可以用此方式,精髓在于腊肉的咸香、干辣椒的辣香、番茄和腌菜的酸味,等。