传统经典意面“卡博纳拉”（培根蛋奶意面）Traditional Carbonara

Carbonara，最经典的意大利面之一。我觉得还是叫音译“卡博纳拉”较妥，因为“培根蛋奶意面”有些误导 - 其中“培根”一上来就错了。

卡博纳拉很好玩，不知道它流行的原因是什么。有人猜想，根据它的名字，可能源于意大利一个挖煤工人聚集的地方，一开始在挖煤工人间流行。

猜测归猜测，卡博纳拉的确相当简单：仅需5种原材料，制作时间少于15分钟；长得浓稠，口感也类似像加了奶油；再配上guanciale（意式风干猪脸肉）的特殊口感，以及黑胡椒的辛辣，的确有一盘不够的感觉。

于是，很多食谱为了达到“奶油”效果，均加了奶油。于是，和很多意大利餐一样，加了奶油的卡博纳拉被意大利厨师们批的体无完肤。不是说篡改的版本不好吃，只是有时候重要的并不是迎合本地味蕾，更多是对历史的尊重和对一种具体文化的情感怀旧。

在本视频里，我会用在我当地市场能购买到的最传统的材料，并展示不用加奶油的卡博纳拉的正宗做法，而是允许过程中发生两次乳化作用以达到“奶油状”效果。

做正宗卡博纳拉需要了解的是原材料。对大家陌生的应该是以下两种 -

Guanchile，意式风干猪脸肉，顾名思义就是猪脸颊上的肉，意大利人将其像培根一样腌过。猪脸颊是猪经常活动的部位，所以肉质相对紧，腌过后的风味比较独特，比意式培根或美式培根口感都好。但是，意式猪脸肉一般不容易买到，所以通常的代替材料是意式培根，而意式培根在很多市场也不容易买到，而美式培根比较普遍，所以用美式培根就比较方便。如果你用美式培根，选择质量较好的、无水无淀粉、非烟熏的品种。如果买得到厚切培根最好，没有选择脂肪比较多的那种。

传统来讲，Pecorino Romano，即佩科里诺奶酪，是唯一使用的奶酪。佩科里诺是一种意式硬质羊奶，可以用来刮丝。巴马臣一般用来替代佩科里诺。口感来讲，佩科里诺重一些，有些品种可能更突出，但这里用的这款我觉得比较温和。有些觉得单纯用佩科里诺口味重的，可以混用一半的巴马辰。但混了也就不正宗了。

本食谱一人食。

完整视频链接地址这里：

用料  

传统经典意面“卡博纳拉”（培根蛋奶意面）Traditional Carbonara的做法  

1. 原材料只有5种。因为做正宗的卡博纳拉原材料很重要，所以下面花3个步骤（步骤2-4）来讲解。

2. 左半边是意式猪脸肉的正反面 - 这是我唯一能买到的品种。右半边是我目前为止看到的唯一一个不含水的美式培根品种。

3. 这种猪脸肉表面覆盖了一层香料，为避免烧焦，用厨房纸巾全部去掉。猪脸肉脂肪和盐含量比较高，所以一人份只需一小块就可以，切成约5毫米的小丁。

4. 右边也是唯一一种我能找到的佩科里诺。这个牌子就不打码了，因为估计能找到的正宗的也就这么一种。不过如果有厨友发现哪里有别的选择，欢迎分享。

5. 原料清楚了，现在就开始煮面。首先，烧开一锅水，加入比平时少一半的盐-约2升水1汤匙的量。散放入意面，缓慢旋转以没入水中，再轻轻顺锅边转边弄散。1分钟后再搅一下。总共煮意面的时间看你喜欢吃的意面口感，根据你购买的意面包装上建议的时间煮。我用的意面，需要韧劲的煮8分钟，软糯的10分钟。我喜欢意大利式的口感，所以共煮8分钟。冷锅放入猪脸肉，用手放均匀，国内炉灶的火候开中小火即可，不一会儿猪脸肉就开始出油了。

6. 熬油的功夫来做芝士蛋酱。碗里将整个鸡蛋打散，加入芝士碎和黑胡椒碎，拌匀即可，最后状态有点像面糊。或者可以就取蛋黄，同样处理，但最后会很稠，所以可以加几勺煮意面的水，直到最后的状态和之前一样。多出的蛋白可以尝试做我的原味双皮奶食谱或抹茶双皮奶食谱。

7. 酱做完，靠锅底那面的猪脸肉也差不多变淡金黄，这时可以翻个面。因为一人份用量少出油不会过多，所以翻面可以使口感均匀些。如果你一次性做几人份翻面可以省去。翻完面接下来就很快了，注意观察。猪脸肉不需要达到一般培根需要的嘎嘣脆的效果。有些意大利厨师等颜色变的半透明就出锅了，我还是喜欢稍稍上色的口感。这个品种煎下来出的油刚刚好，如果你们的出油太多可以去掉一些，大致是一人1汤匙多一些的量为宜。这时关火。做卡博纳拉最有心机的地方就在这。因为如果锅太热就加入芝士蛋酱，蛋就被烫熟成蛋花，发生不了糊化反应了。

8. 可以让锅冷却1分钟样子再加入意面，这样油飞溅的少。如果加入意面后有些干，可以加几勺意面水，再不断摇锅。这时发生第一次糊化反应，看锅里的汁已经开始变稠。

9. 如果锅还是太热，移开炉灶热源，稍等片刻即加入芝士蛋酱，并不断摇锅，直到酱汁稠的像加了奶油。这是二次糊化反应的结果。平时我一般会将酱汁做成“干稠奶油”状，这次做成“湿稠奶油”状以更好展示。你们可以根据自己的喜好多加或少加意面水。

10. 完了就摆盘，淋上“奶油”酱，撒上黑胡椒装饰。不需要再刮上奶酪碎，除非你真有特别需要再往自己的餐里加些脂肪。所以，你完全不需要加奶油就可以达到奶油一样的质地和口感。