豉油/豉汁的制作及运用：豉汁蒸排骨、豉汁青边鲍

如何看不到豆豉却能吃到浓郁豉味？

用料  

豉油/豉汁的制作及运用：豉汁蒸排骨、豉汁青边鲍的做法  

1. 选材：优质的原味豆豉或者姜豉，粒粒分明

2. 清洗豆豉：适量豆豉放到碗里，加清水轻柔抓洗，倒水。重复数遍直至水基本无色。

3. 沥干水分，倒进锅中，加入1-2片姜。倒油，油选择无味植物油。最终成品是油，想做多少豉油就倒多少油。上图豆豉分量大概配70-100ml油。

4. 开中火，听到声音后转小火，熬至姜片变成金黄色，闻到浓郁豆豉香味。豉油制作完毕。

5. 应用一：豉油青边鲍。青边鲍去壳用刷子刷干净，少许高度白酒抓匀。放进密实袋，加入适量豉油后抽真空。70度热水1小时即可装盘。成品有浓郁豆豉香味但能保持鲍鱼原色，口感鲜嫩Q弹又不失柔软。

6. 豉油青边鲍成品图

7. 应用二：豉汁蒸排骨。生排骨浸泡2小时，每半小时换水，直至排骨肉色发白，纤维松散。沥干水分后加盐，料酒，水和少量白糖抓匀直至排骨吸收所有的水分，放适量淀粉抓匀。加入豆豉豉油混合物（追求颜色洁白就只加豉油）抓匀。腌制一晚。第二天底盘铺荔浦芋头，上锅大火蒸制排骨熟透（一般半小时）。

8. 豉汁蒸排骨成品图

小贴士

剩下来的豆豉可以炒菜，例如豆豉油麦菜、青椒豆豉炒五花等。
随用随做，以防香气流失。