脆辣鸡心

用料  

脆辣鸡心的做法  

1. 鸡心去腥膻味处理：鸡心表层的脂肪膜和鸡心内的存血是关键。①鸡心首先要去蒂，用剪刀剪去顶部的心血管；②鸡心表层有一层黄色油脂层，需要要剥除(小刀刮或剪子剪)；③鸡心从中间刨开，一切两瓣，每瓣从内面剞上十字花刀，洗净血水后，用花椒水(花椒水：清水中加入花椒煮开后放凉)浸泡30分钟左右，目的是去除血污，同时防止炒制时鸡心容易变硬。④将鸡心入滚水中汆烫去血水，捞起过凉水后沥干；⑤将鸡心放入碗中，加入盐、酱油、水淀粉上浆备用

2. 将尖椒斜切段状，蒜粒切片、姜切片、葱切段备用

3. 将锅内注油烧热，将⑤中入浆好的鸡心滑透盛起；用小碗加盐、白糖、油、料酒、胡椒粉、清汤、水淀粉兑成汁水备用

4. 锅内留底油，将花椒中小火爆香后捞起扔掉，下尖椒、蒜粒、姜片煸炒，下剁碎红油豆瓣酱煸炒，转大火加入自制醋泡萝卜丝，翻炒均匀后，加入3中的鸡心，倒入3中的汁水，翻炒均匀后淋上少许香油起锅装盘