魔女厨房:知否,青团应是绿皮肉松蛋黄馅
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第一次尝试做江南青团,以前做的艾叶青团都是墨绿色的,这次想试一下袁枚说“色如碧玉”的青团,用了麦苗榨汁,非常清香的皮子,仿一下网红青团,蛋黄肉松馅的,油其实可以再加多一点,下回再试试能不能做流沙。
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用料
麦苗汁 | 300克(一斤麦苗加水榨取) |
糯米粉 | 400克 |
澄粉 | 120克 |
猪油 | 20克 |
细砂糖 | 60克 |
太仓肉松 | 300克 |
咸蛋黄 | 18个 |
沙拉酱 | 200克 |
魔女厨房:知否,青团应是绿皮肉松蛋黄馅的做法
麦青苗浸泡在小苏打水中半个小时后,加水榨取青汁。
二、开水转圈烫澄面,拿筷子搅拌,直到澄面完全糊化,呈浆糊状。
三、混合糯米粉、猪油和糖,加入糊化好的澄面,加入煮热的麦青汁(温热即可),加一部分和一部分面,直至形成光滑的糯米团。
四、将咸蛋黄洒上玫瑰露酒(天津产,有玫瑰花味,非常推荐作为料酒)去腥,蒸或在烤箱180度烤十分钟,取出压成有颗粒状的碎。
五、加入太仓肉松和沙拉酱,搅拌成团。
六、青团皮搓成条状,取50克皮,30克馅料,用拇指将小面团捏出一个窝,裹进馅料,放在左手虎口处,用右手一点点往上推皮子,直到完全覆盖馅料。
七、水开,上笼蒸十分钟,不能蒸太久,会塌。
手作网红青团完成,吃不完可以冷冻或冷藏保存。
小贴士
1、没有选择艾草,是因为艾叶捣烂石灰水煮后,颜色为深黑绿色,麦青苗汁相对色浅,味道没艾叶浓郁。如果要实现袁枚说的色如碧玉,麦青苗汁可以和艾叶汁混用。
2、选择太仓肉松是因为没有添加肉粉和其他无聊的添加剂,完全肉的味道,非常天然。其实可以再加一点肉松酥,但是找不到靠谱牌子。
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