红油酸菜鱼

用料  

红油酸菜鱼的做法  

1. 鱼骨清洗干净加一勺盐（3斤鱼的鱼骨加一调料勺盐），加一点白酒或料酒，加葱段，翻匀腌制一会。
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2. 鱼片加盐（是鱼骨的两倍）、料酒、胡椒粉，用手抓匀抓至粘手，加半个鸡蛋清，继续抓让鱼肉把蛋液吃进去（鱼肉吃起来才嫩），最后加适量淀粉抓匀（码粉不要码太多）。
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3. 鱼酸菜清洗一下，切丝；老姜切姜丝；大蒜拍碎剁蒜末。
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4. 锅里加少许油，下入酸菜炒香，下入姜丝，炒香之后把酸菜盛出来（炒一下，酸菜更出味儿）。

5. 锅里加猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、豆瓣酱、泡椒，炒香后加蒜末、泡姜，所有材料炒香之后加入鱼骨，翻炒一下，下入酸菜。

6. 加水，完全没入鱼骨，下入黄豆芽，水开之后熬5分钟左右，然后加适量味精、胡椒粉、白糖，捞出鱼骨垫底。

7. 开小火，均匀快速下入鱼片，然后开大火把鱼片煮至表面变白（没煮到的地方轻轻按下去不要搅，会浑汤），迅速连肉带汤倒入碗中。

8. 撒上葱花、干辣椒段、花椒、白芝麻（尽量放在中间），浇上一勺滚油，放上一个芹菜叶点缀一下。