方形戚风

入了一个6寸加高方形模具，然后想做个戚风试试模具，没想到，连续两次凹底。之前用圆形模具的时候，从来没有出现过凹底，所以对蛋白霜的状态和面糊状态都是很有信心的。于是感觉是模具的问题。
第一次凹底后问了一下度娘，有说底火高了的，还有说底火低了的，然后降低了底火，结果再次翻车。第三次果断调高底火，终于它不凹了！
总结：
1、排除蛋白霜和面糊的问题，凹底的主要原因是底火低了。
2、圆形模具受热面均匀，所以上下火一致没有问题，但是方形模具因为受热面不均，所以需要调高底火。
圆形模具：上下火130
方形模具：上火130，下火150

用料  

方形戚风的做法  

1. 将蛋黄和蛋清分离备用，蛋清放入冰箱冷藏。如果使用的是常温蛋，需要将蛋清放入冷冻里。

2. 将玉米油，蛋黄，牛奶，15克细砂糖搅拌均匀至乳化后，分三次筛入低筋面粉，搅拌均匀至没有明显颗粒。

3. 开始预热烤箱，上火130，下火150，大概需要10分钟左右的时间。
   （烤箱温度，请根据自家的烤箱而定）

4. 将蛋清倒入干净的盆中，加柠檬汁，开始打发蛋清。
   分三次加入细砂糖：
   第一次，蛋清开始发白，并出现大气泡时。
   第二次，蛋清变白，开始出现纹路，气泡变小时。
   第三次，蛋清开始出现明显纹路时。
   
   继续打发，并随时停下来检查蛋白，至出现小弯勾（水平提起打蛋头，蛋白霜有向下弯曲的小弯勾，但不会滴落，如果会滴落，就继续打发。）
   
   最后使用打蛋头，手动将蛋白搅拌两下，至细腻。

5. 将打发好的蛋白取三分之一放入面糊中，用翻拌的手法搅拌均匀。然后将搅拌均匀的面糊倒入蛋白霜的盆中继续搅拌均匀。

6. 将面糊倒入准备好的模具中，稍微振两下，将面糊中的气泡振出。将面糊表面整理平整（可以利用牙签）。

7. 将烤网放到烤箱的中下层，放入模具。烤55分钟。
   开始烘烤后，中途不要随意调节烤箱温度。
   如果感觉蛋糕表面上色不够，再最后的时候调高上火，加烤5分钟。

8. 烤好后，立即拿出烤箱，将模具抬高至离台面约20厘米左右的高度，迅速向下振出蛋糕中的气体，然后马上倒扣在烤网或支架上。

9. 等待彻底晾凉后，再进行脱模。
   晾凉大概需要两三个小时左右，根据室内温度而定。如果不着急使用，也可以隔夜脱模。